İstanbullular Nasıl Beslenirdi?

Tarih boyunca büyük devletlerin her zaman bir metropol kenti vardı. Buralarda her cinsten, ırktan ve dilden insan manzaraları karşımıza çıkar. Osmanlı Devleti için de söz konusu durum gerçerlidir. Nitekim en bariz bir şekilde on altıncı yüzyıl bütün Dünya’da “Türk Asrı” olarak bilinmiş ve diplomaside her zaman dikkatleri üzerine çekmiştir. Tabii olarak söylemek gerecek ki imparatorluğun başkenti olan İstanbul, çok uzun bir müddet dünyanın en kalabalık şehriydi. Nitekim bugün de İstanbul’un nüfusu Yunanistan, Küba, Portekiz, Belçika, Senegal gibi ülkelerden daha kalabalıktır. Bugün için değil, fakat Osmanlı dönemi için konuşacak olursak, böyle bir kapitolün yiyecek –bilhassa et- ihtiyacı nasıl karşılanırdı? Bu seferki yazıda böyle bir konuyu ele almaya çalışalım…

İstanbul’a vize ile girilirdi…

Hiç şüphesiz Türkler’in tarih boyunca ete karşı ayrı bir hassasiyetleri vardır. At üstünde uzun seferlere çıktıklarında bile eti kuruturlar ve sefer esnasında bu ihtiyaçlarını çantalarından çıkardıkları kurumuş ve tuzlu etler ile ile karşılarlardı. İstanbul feth olunduktan sonra civar ülke ve şehirlerden sürekli buraya bir akış olmuş ve kentin nüfusu zamanla artımıştır. Hatta o kadar ki, bir zaman şehir için vize uygulaması bile konulmuştu. Yani zamanımızda olduğu gibi elini kolunu sallayan bu şehre giremez, fakat geçerli bir mazaret sunduğu takdirde İstanbul’a giriş yapılabilirdi. Bu durum, şehir hudutlarında devlet tarafından görevli kimseler tarafından kontrol edilirdi.

Karamanın koyunu

Şu kesin olarak söylenebilir ki, Osmanlı zamanında makbul olan et, koyun ve kuzu eti idi. Bu kadar koyunun şehirde yetiştirilmesi elbette mümkün değildi. Bunun için koyunlar daha çok yakın vilayetlerden getirilirdi. Balkan toprakları bu iş en uygun yerdi. Buralar ise Tekfurdağı (Tekirdağ), Bulgaristan, Kırk-kilise (Kırklareli) vs… gibi merkezlerdi. Anadolu’dan koyun geleceği zaman ise Karaman bölgesi tercih edilirdi. Nitekim “Karaman’ın koyunu” sözü bir darb-ı mesel olarak bu zamana kadar gelmiştir. İstanbul’a gelecek olan koyun sayısı evvela hesaplanırdı. Bu iş devlet kontrolünde ve devletin tayin ettiği kişiler tarafından yapılırdı. Köylerden koyunları Celeb-Keşanlar alırlardı. Celb ve keşankelimelerinin her ikisi de “çekmek” anlamına gelmektedir.

Koyunları şehre çekip getirdikleri için bu isimle anılmışlardır. Fakat Celeblik zor ve yorucu bir iş olduğu için pek tercih edilmezdi. Bunun için İstanbullular bazı dönemlerde epey et sıkıntısı yaşamıştır. Devlet de buna binaen önlemler almaya çalışmıştır. Nihayet Celebler çok zengin insanlardı. Bazısının binlerce koyunu vardı. Kimi zengin tüccarlar bu işi istemeseler de devlet tarafından görevlendirilir ve Celeb olurlardı. Çünkü söz konusu işi birileri, bir şekilde yapmak zorundaydı.

Celeb olan Yorgi Kardeşler

Osmanlı'dan kalma Kasap Malzemeleri

1674 yılına ait bir belge İstanbul’a getirilen büyük ve küçük baş hayvanlar hakkında bize bilgi vermektedir. Bu belgeye göre 1674’te İstanbul’a bir yılda getirilen hayvan sayısı şu şekildedir.

3.965.760 koyun

199.900 sığır

2.877.400 kuzu (R. Mantran’dan naklen, B.N. Fonda Turc ek 1201, yıl 1085/1674)

Görüldüğü üzere koyun ve kuzu daha çok tercih edilmektedir. Sığır eti doğrudan tüketilmez, daha çok pastırma gibi et mamullerinin yapımında kullanılırdı. Tavuk ise yine şehir dışından,Tekirdağ, Malkara, Hayrabolu ve İzmit gibi bölgelerden gelirdi. İçi doldurularak pişirilir ve veya baharatlı kızartma şeklinde tüketilirdi. Şaşırtıcı bir bilgi olarak şunu da söyleyebiliriz ki, balık Türk mutafığında pek tercih edilmezdi. Padişah sofralarında ismi çok ama çok nadir geçer. Daha çok balığı sahil kısmında oturan ve avlanma işini yapabilenler tüketirdi. Bunların da çok az bir kısmı Türk olmakla beraber ekserisi Rumlardı.

Son olarak Osmanlı Arşivi’nde karşımıza çıkan bir kayda yer verelim. Buradaki bir hükme göre “Yorgi-oğulları” olarak bilinen gayri-müslim kardeşler, devlet tarafından yapılan tahkikat neticesinde, Celebliğe elverişli oldukları anlaşılmış ve bu göreve tayin olunmuşlardır. (BOA, Mühimme, C.71)