Jean Bottero
Yazıdan mutfağa
Her şeyden önce, eski Mezopotamyalıların her günkü yemeklerini oluşturan besin maddelerinin çok geniş bir listesini yapabilecek durumdayız: Tahılar, değişik bitkiler, meyveler özellikle hurmanın yanı sıra elma, armut, incir, nar, üzüm; soğan ve kök bitkileri; "yermantarı" ve mantar; baharatlar; büyükbaş ve özellikle küçükbaş hayvanların ederi, domuz; hem etleri hem de yumurtaları yenen kümes hayvanları daha sonralan yetiştirilen tavukgiller dışında ve av hayvanları; deniz ve tatlı su balıkları; kaplumbağalar, kabuklu hayvanlar ve böcekler arasından bilineni çekirgeler; süt, "tereyağı" ve diğer hayvansal (domuz yağı, vb.) ve bitkisel yağlar (susamyağı ve zeytinyağı); yemekleri tatlandırmak için kullanılan değişik ağaç şıraları ve arı balı; ayrıca, yemeklere keskin bir tat veren mineral ürünler (tuz, kül?). Bütün bu yerli besinler o kadar çok çeşitliydi ki, bildiğimiz kadarıyla, Mezopotamyalılar, İÖ 3000'li yılların öncesinden başlayarak geniş bir coğrafi alanda çok yoğun ticaret yapmalarına karşın, dışarıdan gıda almaya hiç gerek duymamışlardır.
Mezopotamyalılar kendi ürünleriyle yetiniyorlardı; onları değişik biçimlerde işlemeye, dönüştürmeye ve usulüne göre hazırlamaya çalışıyorlardı. İlkin, onları korumayı biliyorlardı: Tahılların ve fiğlerin (bakla, mercimek) yanı sıra değişik bitki ve meyveleri (özellikle hurma, üzüm ve incir), özellikle de et ve balığı kurutuyorlardı. Belki de, et ve balığı füme yapmayı bile öğrenmişlerdi (?) ya da en azından onları sık sık tuz içinde koruyorlardı ("tuzlanmış" balık, dana, ceylan, vb. etleri). Ayrıca, bazı meyveleri bal içine, bazı balıkları ise genellikle yağ içine koyup korumayı biliyorlardı. "Nuokmâm" (Vietnam balık sosu ç.n.) ya da Nice usulü balık salamurasını andıran, shiqqu adını verdikleri bir salamura yapıyorlar, bunu hem doğrudan yiyorlar, hem de balık, kabuklu hayvan ya da çekirge turşusunda kullanıyorlardı. "Ekşimiş süt" ve taze mayalı peynir hazırlamak için laktik fermantasyon yöntemini kullanıyorlardı. Bu arada şunu da belirtelim ki, bu yöntemlerin bazıları çoktan hazırlama usulü halini almıştı ve bunlar sayesinde söz konusu yemekler hemen tüketmeye hazır hale getirilebiliyordu.
Ayrıca, çok uzun zamandan beri, tahılları işlemeye yönelik eksiksiz bir teknik de geliştirmişlerdi: Tahılları malt haline getiriyorlardı; değirmentaşıyla ("öğütme teknesi"yle) öğütüyor, irmik ve un yapıyor, sonra da elekten geçirip olabildiğince inceltiyorlardı. Malttan, bu ülkenin ulusal içkisi olan bira elde ediliyordu. Şarabı da biliyorlardı; şarap onlara kuzeyden ve kuzeybatıdan geliyordu. Unlardan bulamaç ve hamurlu yiyecekler elde ediliyordu; bunlar ya olduğu gibi tüketiliyor, kurutularak muhafaza ediliyor ya da mayalanıyordu. Bütün bunlar, ekmek yapmaya elverişli olan bu besin maddesinin oldukça değişik biçimler almasını sağlıyordu: Bizim özgün "hamur işlerimizin" bilinmediği bir uygarlıkta, İÖ 3000'li yılların başlangıcından önce, bira gibi, mutfaktan ayrı düşünülemeyen ekmek de üretiliyordu.
Ateşe gelince, eski Mezopotamyalılar ondan çok iyi bir şekilde yararlanmışlardı. Kavurmak ya da kızartmak için besinlerini yalnızca aleve ya da köze tutmuyorlardı; ayrıca, pişirdikleri yemeğin ısısını ayarlamak için, sıcak kül ya da köz üzerine koyulan çömlek kırıkları gibi bazı ara maddeleri de kullanıyorlardı. Ayrıca, bunun için, kilden yapılan dikey silindirlerden yararlanıyorlardı: İçerileri iyice ısıtıldıktan sonra, bunların iç çeperlerinin üzerine pişirilmek üzere mayalanmamış hamur bezeleri yapıştırılıyordu. Bu işlem, günümüzde Doğu'da hâlâ uygulanır; bu fırının adı (tannûr) (tandır, ç.n.) bile eski Mezopotamyalıların kullandıkları fırının adından (tinûru) gelmektedir. İÖ 3000'li yıllların başlarından önce, nemli bir ortamda (pişirirken yemeklerden çıkan buhar) daha yavaş bir pişirme elde edilmesini sağlayan "kubbeli fırın"ları tasarlamışlardı. Mayalanmış değişik hamurları ve ekmeği işte böyle pişirebiliyorlardı. Özellikle, yemek pişirmede ateşin genelleştirmiş ve geliştirmiş gibi göründükleri bir başka kullanımı da, sıvı ortamdaki dolaysız pişirmedir: Belki de yağımsı maddeler (her ne kadar şu an elimizde kesin kanıtlar bulunmasa da) ve özellikle su. Hatta, bunun için özellikle başlıca iki tür kap kullanmışlardı: Biri, tercihen seramikten yapılan "tencere" (diqâru), diğeri ise bronzdan yapılan "kazan" (ruqqu). Daha ilerde iyice göreceğimiz gibi, bunların her biri, büyük bir olasılıkla ayrı bir pişirme düzeni için ayrılmıştır: Belki de, büyük miktarda suyla yemeği kaynatarak pişirmek için "tencere", daha az suyla ve hafif ateşte pişirmek içinse "kazan" kullanılıyordu.
Arkeologlar, yaptıkları kazılarda, çok sayıda, oldukça zengin mutfak takımı kalıntıları bulmuşlardır. Ayrıca, elimizdeki metinlerde her türden mutfak gereçlerinden birçoğunun adı geçmektedir.
Bütün bu veriler, bu eski ülkede yemeklerin hazırlanmasında çok değişik tekniklerin ve neredeyse sınırsız sayıda işlem biçiminin, kısaca gerçek bir aşçılık sanatının kullanıldığını en azından a priori ileri sürmemize olanak tanımaktadır. Diğer yazılı kanıtlar, böyle bir varsayımı büyük ölçüde doğrulayıp daha da pekiştirmektedir. Sözgelimi, küçük bir yergi metninden Mezopotamyalıların "hayvan bağırsaklarını etle doldurmayı" bildiklerini dolaylı olarak öğreniyoruz: O nedenle, insanın aşçılık dehasının en görkemli buluşlarından birine ilişkin önsezinin bu harika Mezopotamyalılarda çoktan var olduğunu söyleyebiliriz: Şarküteri. Bu buluşa ramak kalmıştı...
Ancak, kuşkusuz en ilgi çekici olanı iki sütun halinde düzenlenmiş bir tür ansiklopedidir; Babilliler burada, bir yanda Sümerce diğer yanda Akadca olarak, içinde bulundukları evrenin doğal ya da yapay bütün unsurlarını büyük kategoriler halinde, özenle sıralamışlardır. Sahih kopya her biri yaklaşık 400 bölüme ayrılmış 24 levhadan oluşmaktaydı. Yaklaşık 800 başlıktan oluşan son iki tablet, tastamam "Beslenme" konusuna ayrılmıştı. Ama, yine de eksiklikler yok değildi. Buna benzer diğer "sözlükler" mutfağa ilişkin uygulama ya da kaynakça belgeleri, bu önemli yeme içme sanatı dizinine sözcük ekleyerek onu zenginleştirmektedir; öyle ki, elimizde Gargantua'yı imrendirecek bir "yemek listesi" bulunduğunu düşünüyoruz.
Burada 1820 "peynir" türü olduğu görülmektedir: Her ne kadar, hepsi de, "pek basit" gibi görünen tek bir peynirleştirme (taze hamur) yöntemi kullanmış olsalar da, bu kadar peynir çeşidinin olması, onların kolay tatmin olmayan bir yemek zevkleri olduğunu ve karışık bir teknik kullandıklarını düşündürmektedir. "Çorba" katalogu —sözcüğün geniş anlamıyla çorba denilince suyla pişirilerek elde edilen ve Sümercede tu, Akadcada ummaru adı verilen yemekler anlaşılmaktadır en azından yüz kadar değişik çorba türü içermektedir. Yerel mutfağın başlıca ürünü ve temel besin maddesi olan "ekmekle" ilgili kataloga gelince, yaklaşık 300 ekmek türü bulunmaktadır. Ekmeğin yapısını (şu ya da bu un; mayalanmış ya da mayalanmamış; yağlı, sütlü, biralı; tatlı, şu ya da bu baharatla kokulandırılmış; içi şu ya da bu meyveyle doldurulmuş, vb.) ya da biçimini ("çok büyük"ten "minicik'e kadar her boyda; her kalınlık ve çeşitli uzunlukta; kalp, baş, el, kulak, hatta kadın göğsü gibi, bir bakıma muziplik gösteren şekiller de dahil her tipte!) değiştirmek amacıyla olsun, bu kadar çeşitlilik, yapılması son derece basit olan bir besin maddesi için hem gerçek bir "boğazına düşkünlük" hem de aşırı bir aşçılık imgelemi gerektirmektedir. Yemeklerin görünüşüne verilen önemden söz etmişken şunu da ekleyelim: Mari Sarayı'nda en az elli kadar değişik kalıp bulunmuştur. Bunlar konukların önce gözlerini okşamış, sonra da damaklarını tatlandırmış türlü türlü yemek için kullanılmış olmalı.
Mutfak sorumlusuna Akadcada mubannû, "güzelleştirici" adını veren işte bu estetik kaygısıdır. Sümer dilinde çok özgün olan muhaldim adının nuhatimmu olarak Akadcalaştırılmıştır ne anlama geldiğini bilmiyoruz, ancak gerçek odur ki, İÖ 3000 yılının başlarından itibaren kullanımı kanıtlanmıştır. Sanat olmadan sanatçı olamayacağına göre, biraz önce belirttiklerimize dayanarak şu sonuca varabiliriz: Zenginlik içinde yüzen bu ilginç ve eşine az rastlanır uygarlık konusundaki diğer bilgilerin de doğruladığı gibi, tarihsel çağların başlarından itibaren Mezopotamya'da, oldukça karmaşık ve özenli bir aşçılık tekniği ve sanatı uygulanıyordu.
Katkı malzemesi ve baharat bakımından zengin bir mutfak
Mezopotamya mutfağı konusunda daha ileri gidilebilir; ancak, bu haliyle bile şaşırtıcı olan ve henüz kuşbakışı göz attığımız bu konuyla ilgili olarak, Asurbilimcilerin elinde topu topu iki tarif vardır.
En eskisi İÖ 2000 yılının başlarına aittir, ancak bizlere çok anlaşılır bir biçimde ulaşmamıştır. Çeşitli idari belgelerde aşçılara verildiği kaydedilen malzeme listelerinden ve hazırlanan karışımın adından bu sonuca varabiliyoruz. Adı Akadcada mersu, Sümercede randa kökü itibariyle "yoğurma", "karıştırma" anlamına gelmektedir. Kullanılan malzemeler: Un; una ara ara katılacak su, süt ya da bira, ama daha çok sıvı yağ ya da kimi kez "tereyağı"; içi için bol miktarda hurma ya da diğer kuru meyveler (üzüm, incir, elma) ve çamfistığı (?) gibi malzemeler. Ayrıca, en az dört tane baharat vardı: Çörekotu (?), kimyon (?), kişniş (?) ve en son olarak da şaşırmamak elde değil sarımsak! Bu arada şunu kesin olarak söyleyelim ki, ilkin çok sayıdaki bitki türü gibi birçok somut ve açık verinin açığa kavuşturulması hemen hemen imkânsız ya da tam anlamıyla koşullara bağlı gibi görünmektedir. Biraz önce gördüğümüz ve daha sonraları da çok kez karşılaşacağımız soru işaretleri işte bundan ileri gelmektedir. Tarifimize geri dönelim: Kimi zaman "bal" da ekleniyordu ve öyle görünüyor ki karışımın "yoğurulması" ya da "kanştırılması", tercihen "tencerede" yapdıyordu.
Bu karışım fırında pişirilip en son aşamaya, yani yenilebilir duruma geldiğinde "ekmek" adını alıyordu. Bütün bu işlemler, kendi çapında oldukça iştah açıcı bir karışım olan bir tür keki çağrıştırmaktadır sanki. Ancak işin en ilginç yanı, katkı malzemeleri özellikle dört kokulu baharat ile "ekmek"i nemlendirmek için kullanılan sıvı ya da içini doldurmak için kullanılan meyvelere göre aynı temel formülde yapılacak değişikliklerin gerektirdiği işlemlerin sayısıdır. Nihai damak zevki ne olursa olsun, hiç kimse bu işlemlerin anlaşılması güç, özen gerektiren işlemler olduğunu inkâr edemez.
Daha yeni olan diğer tarif (bununla ilgili tek elyazması, İÖ yaklaşık 400 yılına aittir) konusunda da aynı izlenimi ediniyoruz. Ne var ki, her ne kadar bütün ayrıntılarıyla verilmemiş ve kesinlikle herhangi bir mutfak bağlamına oturtulmamış olsa da, yapılış biçimi bizlere ulaşmıştır. Anlatım biçimimize uyarlamaya çalışırsak, şöyle çevirebiliriz: "Şeytantersi (?), tereotu (?), küsküt (?) ve kimyonu (?) [tane olarak] hep birlikte kavurunuz. [Daha önce doğal] hardalla [demlenerek? kokulandırılmış] altı litre suyu kaynayıncaya kadar ısıtınız, sonra da içine on beş gram salatalık (?) atınız. Karışımı bir litre oluncaya dek kaynattıktan sonra süzünüz. En son olarak da içine pişirilmek üzere kurban edilen hayvanın etini koyunuz." Çok güzel bir anlatım biçimi vardır burada: Apicius'unkine, hatta bizimkilerinkine bile uymaktadır. Burada da, sıvıyı kokulandırmak için aynı anda dört koku kullanılmıştır; hatta bunlardan biri, iki değişik biçimde doğal ve kavrulmuş olarak bulunmaktadır. Bu karışım, diğer üç kokunun da kullanımını gerektirmektedir, ancak epey etkili bir tat vermekten uzaktır. İlk kaynamadan sonra beşinci bir unsur, bir sebze (?) eklenir. İlk hacminin altıda birine varıncaya dek karışım pişirilmeye bırakılır; başka bir deyişle, daha pelte ve daha tatlı olsun diye sıvının çok yoğun bir kıvam alması istenmektedir, ancak aşırı bir titizlik belirtisi daha bu karışım ancak "süzüldükten sonra", yani sadece tadı için ve bu tadı kendisine veren bütün maddelerden arındırıldıktan sonra kullanılacaktır.
Uzun sözün kısası, et ancak bu şekilde hazırlanmış suda haşlanır: Geriye kalan az miktar göz önüne alındığında bu su "haşlama suyu" değil, "sos" görevi görüyordu; "sos", et piştiği sırada daha da koyulaşırken, tadını aldığı ete lezzet katmaktadır. Bizler daha iyisini yapamazdık. Tarifin üslubu bile bizler için yabancı sayılmaz. Ayrıca, gün geçtikçe anlaşılıyor ki, bu tür yemekleri hazırlayan nuhatimmu'lar, üstün nitelikli bir mutfağın hem teknisyenleri hem de sanatçılarıydı.
Şu ana kadar henüz yayımlanmamış yeni bir bulgu, Mezopotamya mutfağını eski olarak nitelemenin kesinlikle abartı olmadığını gösterecek kadar ilginç veriler sağlayacaktır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, Yale Üniversitesi'nde, çiviyazılı belgelerden oluşan ve uzun süre yayımlanmayı bekleyen bir koleksiyonda, önce ilaç reçeteleri olduğu sanılan, ancak incelendiklerinde sözcüğün tam anlamıyla yemek tarifi derlemeleri olduğu ortaya çıkan 3 tablet yer almaktadır[11]. Akad dilinde yazılı olan bu tabletler, İÖ yaklaşık 1700'lere dayanmaktadır; bunlar bu kadar uzak bir geçmişte öylesine eşsiz zenginlik, incelik ve ustalıkta bir mutfağın varlığını ortaya çıkardılar ki, bu kadar gelişmiş bir mutfağın yaklaşık dört bin yıl önce var olmuş olabileceğini düşünmeye cesaret bile edemezdik.
Kurutulmuş ya da pişirilmiş kilden yapılmış, bu hayranlık uyandıran tabletlerin üçü de diğer bütün tabletlerle aynı üzücü yazgıya uğramıştır ve bozuk bir halde bulunmaktadır. Özellikle en bozulmuş olanı (53 satırdan oluşmaktadır) çok kötü durumdadır; geriye çözülebilecek yalnızca birkaç bölüm kalmıştır. Ancak, bunlar bu tabletin diğer iki tabletle yakın bir ilişkisi olduğu göstermek için yeter de artar bile. Diğer iki tablete gelince, çoğu kez metnin anlaşılmasını engelleyen ve sürekliliğini bozan bazı eksikliklere karşın, bereket versin ki, daha iyi ve daha düzenli bir durumdadır. En iyi korunmuş olanı, 75 satırdan ve 25 formülden oluşmaktadır: Formüllerin 21'i özellikle ete, 4'ü sebzeye dayalıdır. Formüller kısa olup her biri yalnızca 2 da 4 satırdan oluşmaktadır. Formüllerde anlatım çok kısadır, bizde yalnızca temel malzemelerin ve yapılacak işlemlerin belirtildiği, profesyonellere yönelik olarak oldukça özlü bir "meslek" diliyle yazılmış yapıtlardaki anlatım (A. Escoffıer'nin Aşçılık Rehberi gibi) biçemini andırmaktadır. Diğer tablet, daha geniş bir bilgi içermektedir, ancak ne yazık ki, daha fazla zarar görmüştür. Başlangıçta, yaklaşık 200 satır içermekteydi, ancak en iyi şekilde açıklanan, daha doğrusu son derece ayrıntılı olarak verilen tarif sayısı 7'yi geçmiyordu. Bu tariflerin hepsi gerek kümes hayvanı, gerekse uçucu kuş olsun, türlü türlü "kuşların" hazırlanmasıyla ilgiliydi.
Tam bir incelik, ustalık ve sanat
25 tarifli tabletteki bütün tariflerin değişmez esas maddesi su ve yağdır; bu yemekler çoğu kez "tencere içinde", yani uzun süre kaynatılarak pişirilir; ancak en azından iki tarifte bir tür hafif ateşle pişirme (?) için "kazana" başvurulur. İlk 21 tarif ile son 4 tarif arasındaki fark, hepsinin içeriğinde et olmasına karşın hiç et kullanılmadığı sanılan en son tarif hariç son 4 tarifte fazladan bir sebze eklenmesidir. Yemek çeşitlerini belirleyen unsurlar temel malzemeler, pişirme için öngörülen değişik işlemler ve yemeğin görünüşünün yanı sıra özellikle onlara değişik bir lezzet katan çok sayıdaki baharatlardır. En sık, hatta kimi kez miktarı iki kat arttıtılarak kullanılan ve bütün tariflerde sürekli yer alan baharatlar sarımsakgillerdir, özellikle de bu eski "gurmelerin" damak zevklerini oluşturduğunu düşündüğümüz ve çok iyi tanıdığımız sarımsak, soğan ve pırasa üçlüsüdür. Ancak, kimi zaman kesin olarak belirleyemediğimiz başka baharatlar da bulunmaktadır: Hardal (?), kimyon (?), kişniş (?), nane (?) ve servi taneleri, ayrıca sarımsakgillerden olduğu sanılan shuhutinrıu ve samidu ile ne olduğunu tahmin bile edemeyeceğimiz surummu gibi baharatlar. Sıvıyı kalınlaştırmak ve ona bir kıvam vermek için çeşitli hububat ürünleri kullanılıyordu: İrmik, un ve malt haline getirilmiş (tercihen küspe biçiminde) arpa (?). Ayrıca, yine aynı amaçla, sıvıya bazen süt, bira ya da kan katılıyordu. Tuz da kullanılıyordu, ancak görünürde bazı yemekler lezzetlerini sırf kullanılan malzeme ve baharatlardan aldığına göre, tuzun düzenli bir kullanımı yok gibidir.
Her tarif bir başlık taşır (bizimkiler gibi): Bu ad yemeğin içindeki ana malzemeden ya da yemeğin sunuluş biçiminden gelir; bu adın önünde her zaman tür belirtenme öğesi bulunur; bu örnek, sözcüğü sözcüğüne "su", daha doğrusu "haşlama suyu" ya da daha çok "haşlama" (çünkü, belli ki yalnızca sıvısının değil, yemeğin bütün olarak tüketilmesi gerekiyordu), hatta "sos" gibi bir anlama gelmektedir. Burada her şey sıvının son aşamadaki miktarına ve kıvamına bağlıdır, ki bu bizim bilgimizin dışındadır. Böylece, "et haşlaması", "geyik haşlaması", "ceylan haşlaması", "oğlak haşlaması", "kuzu haşlaması", "koyun haşlaması", "güvercin haşlaması", "toru kuşu haşlaması" ve, tablete bakılırsa, "but haşlaması (?)" ile "dalak haşlaması" gibi yemekler vardır. Ayrıca, "küskütlü haşlama", "tuzlu haşlama", "kızıl haşlama", "açık haşlama", "ekşi haşlama (?)" da bulunmaktadır, iki yerde, bu adın yemeğin yabancı kökeninden geldiği sanılmaktadır: Ülkenin kuzey kesiminden gelen "Asur usulü haşlama" ile İran'ın güneybatısında yaşayan komşulardan, Elamlılardan alınan "Elam usulü haşlama". Bu haşlama tarifinin sonunda, yemeğin kaynak dildeki adı bile belirtilmektedir: Zukanda. En son dört tarife gelince, başlık yalnızca temel sebzenin adıyla verilmiştir: Örneğin "şalgam" (Bir yanlışlık yoksa, çevirebildiğimiz tek ad budur).
Öyle görünüyor ki ana malzeme olan ete çoğunlukla —hayvanın tamamı olabilirdi: Bir güvercin, hatta birçok hayvan da olabilirdi: Taru kuşları; ya da çoğu kez belirtilmemiş, kimi zaman da açıkça belirtilmiş bir parça et, bir but (?) ve tercihen dalak, ciğer gibi bazı iç organlar sebzelere ise genellikle her zaman, adı verilmeyen ama meslek sahiplerince bilindiği kabul edilen bu, koyun eti de olabilir bir parça et ekleniyordu. Ancak, bu et parçasının varlığını belirten Akadca yüklem çift anlama gelmektedir: Izzaz yemekte "olması gerekir" ya da "bölünmesi gerekir", "parçalara ayrılması gerekir" gibi anlamlara gelebilir. Ancak birkaç ipucu beni şimdilik birinci anlam üzerinde durmaya itiyor. Sözgelimi, açıkça izzaz yüklemiyle başlayan (ete uygulandığında) birden fazla tarifin sonunda, "bıçağa hazır" ifadesi bulunmaktadır. Bu, aşçının işinin bittiğini ve konuklar tarafından tadına varılmadan önce yemeğin eskiden bizde "kesim görevlisinin" yaptığı gibi "parçalara ayrılması" gerektiğini bildirmekteydi.
Birkaç tarif
Bütün konusunda daha iyi bir fikir verebilmek için bu tariflerden birkaçını verelim şimdi. Bunların en basitlerinden biri: "Et haşlaması. Bunun için et gerekir. Su hazırlanır. Sonra da yağ,... [sözcük kaybolmuştur] , birlikte havanda dövülen pırasa ve sarımsak ile has shuhutinrvu eklenir". İkinci tarif daha zengindir: "Kızıl haşlama. Bu, et gerektirmez. Su hazırlanır. İçine yağ, takım ciğer, ince barsak ve işkembe atılır. Daha sonra, havanda birlikte dövüldükten sonra, tuz, öğütülmüş malt, soğan, samidu, kimyon, kişniş, pırasa ve surummu katılır. Etin ("tencerede") ateşe koyulmadan önce, bunun için ayrılan kan (yemek için kurban edilen hayvanın kanı) içinde uzun süre bekletilmesi gerekir". Bu epey karışık bir iş. Ancak, metin şaşılacak derecede kısa ve özlü bir üslup içermektedir: Yalnızca temel verilere önem vermektedir ve ne miktarlar ne de pişirme zamanı belirtilmiştir. Bütün bunlar, yemeği yapan kişinin isteğine bırakılmıştır. Demek ki o kişinin, bizde denildiği gibi, "işin erbabı" olduğu varsayılmaktadır.
Aşçıların tadı zenginleştirmek amacıyla değişik pişirme tarzlarını kullanmayı bildiklerini gösteren bir başka tarif şudur: "Oğlak haşlaması. Başın, ayakların ve kuyruğun [kaba koyulmadan önce] aleve tutulması gerekir. Bunun için et gerekmektedir. Su hazırlanır. İçine yağ ve, havanda hep birden dövülmüş soğan, samidu, pırasa, sarımsak, kan ve taze peynir (?) koyulur. Ayrıca, eşit miktarda has shuhuünnu eklenir." Adını nihai işlemden aldığı düşünülen ("kırıntılı") bir başka "haşlama" için, kuşkusuz yemeğe koyu bir kıvam versin diye, (ilk?) pişirme bittikten sonra ve "[tencereyi ateşten] çıkarmadan önce, ufalanmış ve elekten geçirilmiş tahıl küspesi kırıntıları serpilir". "Güvercin haşlaması" şu şekilde yapılır: "Güvercinin ikiye ayrılacak şekilde açılması gerekir; ayrıca, et gerekmektedir. Su hazırlanır. İçine tuz, tanelenmiş malt, soğan, samidu, pırasa ve sarımsak atılır. Ancak, [kaba koyulmadan önce] bütün bu otların süt içinde bekletilmesi gerekir. Kesime verilir." "Taru (belki de yabani güvercin, bıldırcın ya da çil keklik; her halükarda küçük bir kuş) haşlaması" tarifi, en uzun tariflerden biridir. Sözü edilen kuşlardan başka, "taze buta (?) ihtiyaç vardır. Su hazırlanır. İçine yağ atılır. Tarru'lar sıkıca bağlanır. Tuz, tanelenmiş malt, soğan, samidu, pırasa ve sarımsak, sütle birlikte havanda dövülür". Tarru'lar "tenceredeki suda" pişirildikten sonra "ufalanır, tencereden alınan haşlama suyuyla birlikte kazanda (hafif ateşte) pişmeye bırakılır. Daha sonra, [son defa kaynatmak üzere] bütün karışım tencerenin içine tekrar dökülür. Yemek, bıçağa hazırdır". En son tarif, bir sebze yemeğiyle ilgilidir. Yemeğin temelini oluşturan ve tuh'u adını taşıyan sebzeyi bilmiyoruz. "But (?) etine [de] gerek var. Su hazırlanır. Tencerenin içine yağ (...), tuz, bira, soğan, roka (?), kişniş, samidu, kimyon ve havuç [olduğu gibi] atılır. Pırasa ve sarımsak, havanda dövdükten sonra tencereye koyulur. Lapa haline gelinceye kadar pişirilir, üzerine kişniş ve shuhutinnu serpilir."
Tariflerin daha ayrıntılı ve daha titiz belirtildiği ve en uzun tablet olan diğer tabletten de söz etmek gerekir. Ancak, bu tariflerin sözdizimi bakımından karmaşık olmasının yanı sıra başka zorluklar da vardır: Eski aşçıları asla iş başındayken görmediğimiz için, becerilerini ve değişik işlemlerin sırasını çok iyi kavrayamıyoruz; bu yüzden tam anlamını bilemediğimiz teknik sözcük ve deyimlerin sayısı, ayrıca metindeki can sıkıcı kopukluklar ve bozukluklar çevirmene ve şifre çözücüsüne büyük bir engel teşkil etmektedir. Metnin şu ya da bu parçasıyla ilgili izlenimim ilkin geçici olmaktan öteye gitmemektedir ve çalışma alışkanlıklarımız gereği, çalışma arkadaşlarımın da görüşünü alıp birkaç kez daha aynı konuyu ele aldıktan sonra ancak daha kesin bir kanıya varabiliyorum. Mesleğimiz bunu gerektirmektedir...
En kısa tarif, üstte söz edilen tariflerden çok farklı değildir. Bu, bilmediğimiz uçucu kuşlardan olan kippu'larla ilgili bir tariftir: "Kippu'lan haşlamak istiyorsanız, onları agarukku'lar [kuşkusuz bu da, tanımlayamadığımız bir başka "kuş" türüdür; tarifi bu tablette Kippu'lardan önce yer almış ya da başka bir yerde daha iyi açıklanmış olmalı] gibi hazırlamanız gerekir. Önce karınları açılır, soğuk suyla yıkandıktan sonra [hafif ya da harlı ateşle pişirmek üzere] kazanın içine yerleştirilir. Sonra kazan [eti, hafif ateşle pişirdikten sonra] ateşten indirilir, içine biraz soğuk su ve sirke katılır. Daha sonra, naneyle tuz [birlikte] ufalanır kippu'lara sürülür. Kazan içindeki sıvı süzgeçten geçirilir (?). Bu sosa nane ekledikten sonra [naneye ve tuza bulamak üzere daha önce çıkarılmış olan] kippu'ları [bir süre daha pişsinler diye] tekrar içine koyulur. Son olarak, biraz daha soğuk su eklenir ve [son kez pişirmek için] bütün karışım bir tencereye koyulur. Yemek, bıçağa hazırdır." Burada büyük bir olasılıkla değişik pişirme tarzlarına göre katkı malzemelerinin birbiri yerine kullanılışı ve ayrıca yemeğin aşama aşama pişirilişi göze çarpmaktadır, ki bunlar, ileri düzeyde bir tekniğin belirtileridir.
Şimdi sırada çok daha uzun bir tarif var (bir öncekinde 11 satır varken, bunda 49 satır vardır). Daha kısa ve özlü bir üslupta yazıldığı ve çok karmaşık olduğu en azından bize öyle geliyor için ve noktalama işaretlerinin olmayışı (çivi yazısındaki noktalama işaretlerini bilmiyoruz) işleri daha da zorlaştırdığı için, hiç olmazsa yeterince açık bir tablo çizebilmek amacıyla —kuşkusuz birçok ayrıntının doğruluğu tartışılabilir tarifi olabildiğince açımlamak en iyisidir: Bilgilerimizin bugünkü haliyle, bu kadar yeni, benzersiz ve beklenmedik bir belgeden daha fazlasını beklemek söz konusu olamaz. Tarifin başlangıcı kaybolmuştur, ancak orada adları verilen "küçük kuşların" hazırlanmasından söz edildiği anlaşılmaktadır. Öyle görünüyor ki, yemek birçok aşamada hazırlanmaktaydı. En önce, parçaların hazırlanması geliyordu: "Baş ve ayaklar çıkarılır. Taşlığı ve iç organları [geri kalanlarla birlikte] çıkarmak için göğsü açılır. Taşlıklar yarılıp ayıklanır. Daha sonra, kuşların göğüsleri yıkanıp sdinir (?)." İlk pişirme şöyle yapılır: "Kazan hazırlandıktan sonra, içine hep birden kuşlar, taşlıklar ve iç organlar yerleştirilir, sonra ateşe koyulur (Su ya da yağ koyulacak mıdır? Bu belirtilmemiştir: Kuşkusuz bu işlem "meslekte" bildik bir işlemdir]. Daha sonra, [hafif ya da harlı ateşle mi olduğu belirtilmeyen ilk pişirmeden sonra] kazan ateşten indirilir." Bunu, ikinci pişirme ya da başka bir deyişle, pişirmenin ikinci aşaması izler: "Tencere soğuk suyla ovularak yıkanır. İçine süt döküldükten sonra ateşe koyulur. Kazanın içindekiler [kuş, taşlık ve iç organlar] alınır ve kurumaya bırakılır. Yenmeyen kısımlar çıkarıldıktan sonra, bütün bunlar tuzlanır ve tencereye atılır, tencere içindeki süte yağ eklemek gerekir. İçine ayrıca, önceden temizlenen sedefotu koyulur. Kaynayınca, tencerenin içine doğranmış (?) pırasa, sarımsak, samidu ve soğan (4 ayrı sarımsakgil türü!) koyulur." Ancak, metinde belirtildiğine göre: "Soğanın ölçüsünü kaçırmamak kaydıyla" "Ve yeniden biraz su katılır." Yemek pişerken yemeğin sunumu için gerekli olan malzemeler hazırlanmalıydı. "Kırık buğday yıkandıktan sonra sütle ıslatdır ve içine, baharat salamurası [shiqqu], samidu, pırasa ve sarımsak koyulup [yeterince] akışkan bir hamur elde edinceye kadar süt ve yağ eklenir. Daha sonra, bu hamur bir süre ateşe (?) tutulur ve iki parçaya bölünür." Burada, metinde ufak tefek birçok bozukluk bulunmaktadır, bu nedenle eksik yerleri, çoğunlukla tahmin yürüterek anlamaya çalışıyoruz.
Sezgilerimize dayanarak, genel hatlarıyla şöyle diyebiliriz: İki hamur parçasından biri, mayasız ekmek yapmaya ayrılmıştır. Kullanılması gereken parça, kabarsın diye (?) (ki bu, ara sıra maya kullanıldığını düşünmemize yol açmaktadır) en önce sütle birlikte bir süre tencerede bekletilir. Daha sonra, sunulmaya hazır hale getirilir: "[Bütün] kuşların sığacağı kadar büyük bir tepsi alınır ve hazırlanan hamurla, kenarlarını biraz taşacak biçimde sıvanır (...). Hepsi ocağın üstüne koyulup pişirilir." Hamurun pişmesi sona erince, tepsi ateşten indirilir, son kez üç ya da dört sanmsakgiltürü ki, bunların arasında kuşkusuz soğan ve sarımsak vardır doğranıp üstüne serpilir. "Bu şekilde hazırlanan hamurun üzerine, pişmiş kuşlar, sonra da iç organlarla taşlıklar yerleştirilir. Hepsinin üzerine sos dökülür. Tepsi, pişmiş hamurdan bir kapakla örtüldükten sonra, sofraya koyulur."
Soylular mutfağı ile halk mutfağı
Hiçbir yoruma gerek yoktur: Şu ya da bu bölümleri kapalı ya da belirsiz olsa bile, metinler çok şey ifade etmektedir. Gerçekten de bir tek parçanın hazırlanması için çok sayıda işlem yapılır, dolayısıyla amaç sırf pişirmek olsaydı ne olursa olsun bu maddeyi ateşe koymak yeterli olurdu. Değişik kapların işlevine uygun olarak birçok pişirme türünün kullanılmasının ve besinlerin, özellikle çoğu kez birden fazla ve kuşkusuz tamamlayıcı olarak kullanılan baharatların (Bazı yemekler ondan fazla baharat gerektiriyor ve bir çoğu çifter çifter kullanılıyordu) birbiriyle eşleştirilmesinin amacı, görünürde karmaşık lezzetlerin ve özel bir tadın elde edilmesidir. Ne ham parçanınkine ne de buna katılan malzemelerin herhangi birine benzeyen, ancak değişik, daha doğrusu hepsinin tadından oluşan üstün bir tat istenmektedir. En son olarak, ağızdan önce göze hitap etsin diye, yemeğin görünüşüne aşırı derecede önem verilir. Bütün bu özellikler, konukların hiç çekinmeden damak zevki diyebileceğimiz bir amaca, aşçıların ise karmaşık ve sınanmış bir tekniğe, bir "mesleğe" ve bir sanata sahip olduklarını ifade eder.
Öyleyse, aşırı incelik ve titizliğiyle eski Romalıların, Çinlilerin, Yakındoğu insanlarının, İtalyanların, daha birkaç kültürün ve bizim mutfağımızı çağrıştıran ve "önemli" diye nitelendirebileceğimiz bir mutfak söz konusudur. Şu farkla ki, bu mutfak yukarıdakilerden 15 yüzyıldan daha fazla eski bir mutfaktır.
Diğer yandan, her ne kadar geriye yalnızca bu üç gösterişsiz tablet kalmışsa, bunlar kuşkusuz büyük bir yıkımın kalıntılarından başka bir şey değildir: Tabletlerde değişik büyük bir olasılıkla yazılı kaynaklar kullanıldığına ilişkin ikirciksiz belirtileri bulabilmek için onları dikkatle okumak yeterlidir. Ancak, bu eski aşçıların diğer et ve sebzeleri, meyveleri, balıkları ve sayısız diyet yemeklerini neden ihmal ettikleri ve yalnızca "25 haşlama" ve on iki kadar kümes hayvanına dayak mutfak konusunda ustalık ve istek gösterdikleri bilinememektedir. Gerçek bir mutfak kaynakçasından geriye yalnızca bunlar kalmıştır. Ancak, Irak toprağından çıkan ve bizi şaşırtmaya devam eden bulgulara, gelecekte de fazlasıyla yenileri eklenecektir! Korunan eski belgelere, gelecekteki kazı ve bulgulara ilişkin rastlantılar günün birinde eksikliklerini gidermemize olanak sağlar mı bilemiyoruz, ancak tarihte bilinen en eski "aşçılık elkitabının" en azından bir ya da iki bölümü toparlanmıştır ve çok saygı uyandıracak kadar eskidir. Bu tür dağınık parçalarının gizine eriştiğimiz mutfak, kuşkusuz dünyanın bilinen en eski büyük mutfağıdır ve eski Mezopotamyalılar da uzak geçmişimizin karanlığında tanınan en eski çeşnicilerdir.
Her şeyi yerli yerince ve eksiksiz olarak açıklamak gerekirse, bu sonucu iki ya da üç yorumla desteklemek gerekir.
Öncelikle, bizim kendi ufkumuzu, düşüncelerimizi, varoluş biçimimizi ve olaylara yaklaşımımızı bu çok eski insanlardan ayıran büyük mesafeyi hiçbir zaman unutmamak gerekir. Bu mutfak tabletlerini kendi mutfak kitaplarımıza baktığımız gözle değerlendirmek tarihe aykırı bir yaklaşımdır. Bizim mutfak kitaplarımız herkes okusun diye yazılmıştır genellikle: Her biri, kendi bilgisini yaymak isteyen bir ustanın eseridir ve her şeyden önce öğretici bir özelliğe sahiptir. Günümüzde herkes okuma bilmektedir ve Apicius, hatta Syracusa'lı Mithekos döneminde bile okur yazar oranı olanaklar günümüze göre daha kısıtlı olmasına karşın yüksekti: iki düzine harf öğrenmek, aşağı yukarı herkesin yapabileceği bir şeydi. Eski Mezopotamya'da, alfabeye değil de, aynı anda resimlere, hecelere ve her biri birçok değişik anlama gelebilen yüzlerce işarete dayalı olan yazı sistemi o kadar karmaşıktı ki, sayıca sınırlı, meslekten bir kesimin ya da seçkin bir topluluğun üstesinden gelebileceği ve uzun yıllar alan bir çalışma ve öğrenme dönemi gerektiriyordu, tıpkı günümüzde avukatlar ve doktorlar gibi. Yazmak, ve dolayısıyla okumak, bir sanattı ve sınırlı sayıdaki "kâtip" için bir uzmanlık alanıydı. "Kâtipler" her şeyden önce kurala uygun olarak hükümet yetkilileri için çalışıyordu ve yazıya dökülen her şey zorunlu olarak onlardan geçiyordu. Kendi nitelikleri gereği, herkes gibi okuma yazma bilmeyen aşçıların, en az kendileri kadar okuma yazma bilmeyen başka aşçılara, yemek yapma konusunda bilgi edinmek dışında her şeyle uğraşan az sayıdaki kâtibe ya da kesinlikle varolmayan "büyük bir kesime" yönelik olarak "kitap" yazmayı düşünmüş olmaları söz konusu olamaz.
Demek ki, ilkin tabletlerimizin öğretici bir yönü olduğu savunulamaz; her şeyden önce, idari ve kuralcı bir nitelikleri vardır. Nasıl ki diğer tabletler (şu an elimizde bulunanlar) sarayda törensel davranışları, tapınakta dinsel törenlerin usul ve sırasını, doktorların ve eczacıların laboratuarlarındaki uygulamalarını, bazı teknisyenlerin geleneksel formüllerini ve yöntemlerini saptayıp kaydetmişse, bu tabletler de üstten gelen bir emirle "mutfakta olup biteni" saptayıp kaydetmek için "yazılmış" olabilirler. Tabletlerimiz, bir mutfak elkitabı'ndan çok bir kodeks ya da, başka bir deyişle, aşçılığa ilişkin bir kurallar kitabı'dır: Sürekli gelişme ve buluşlarla zenginleşen (kaldı ki bugün de öyledir ve öyle olması gerekir) ve yüzyıllardan beri sürüp gelen alışkanlıklara dayanan o zamanın aşçılık uygulamalarının derlemesidir.
Diğer yandan, açıktır ki, bu şekilde yazılı olarak saptanan ve "kurala bağlanan" mutfak her şeyden önce Sarayda (ya da Tapınakta) uygulanan mutfaktır. Çok sayıda hazırlık ve donanımla birlikte birçok malzeme ki, en azından bir kaçının değerli ve pahalı olduğu kesindir gerektiren ve yalnızca gerçek uzmanlarca (nuhatimmular) yapılabilecek olan böylesi bir titizlik ve incelik, bu kadar karmaşık bir teknik, bu ya da öteki dünyanın büyüklerinin hizmetinde olursa ancak ayakta kalabilir. Ülke nüfusunun en büyük kesimini oluşturan ve ağır işler, zorunlu çalışma, borç vb. altında ezilen bu çok düşük gelirli sefil köylülerle "işçilerin" —belgelerimizden anlaşıldığı gibi— tabletlerimizde keşfettiğimiz şatafatlı "haşlamaları" ya da "kuş yemeklerini" hazırlayacak ya da para ödeyip alacak kadar zamanları ve olanakları olduğu kesinlikle düşünülemez. Demek ki, Mezopotamya'da ve eskiden de günümüzde de başka yerlerde olduğu gibi yüksek sınıfa (ve tanrılara) özgü bir soylular mutfağı ile nüfusun çoğunluğuna ait bir halk mutfağı bulunmaktaydı. Biraz önce tanıttığımız ve övdüğümüz soylular mutfağıydı.
Ancak herkes biliyor ki, belli bir toplum ve kültürdeki imgelem ve beğeniler bulaşıcıdır. O halde, eminim ki, "küçük ailelerin en mütevazı kadın aşçıları" onları öyle nitelendirebiliriz, çünkü büyük lokantalardaki ya da büyük evlerdeki mutfak nasıl aşçıbaşılarımızın sorumluluğundaysa, nuhatimmu'ların sorumluluğunda olan soylular mutfağı bir yana, Sümerlerde ve Babillilerde sıradan insanların mutfağı "kadın işiydi" kısıtlı olanakları, küçücük fırınları ve oldukça basit kapkacaklarıyla, nuhatimmu'Iarın Sarayda yaptıkları yemekler kadar çeşitli ve karmaşık olmasa da, onlar kadar lezzetli ve yaratıcılık ürünü yemekler yapmayı biliyorlardı. Mezopotamya halkının birkaç binyıl boyunca geviş getiren zavallı hayvanlar gibi sevimsiz haşlamalarını çiğnemek durumunda kaldıkları şeklindeki meslektaşlarımın inatçı betimlemesini -çünkü, kim bilir belki de onlar imgelem yetisinden yoksundular ve hayatlarında bir kerecik olsun mutfak işlerine gerektiği gibi bulaşmamışlardı- hiçbir zaman kabul etmedim. Ve bu halkın her günkü yemeklerini, tariflerini ve yemek alışkanlıklarını hiç öğrenmeme ihtimali olsa bile yazı çözülemeyeceği için kabul etmeyeceğim de.
Uzun sözün kısası, Mezopotamya soylular mutfağına ait keşfettiğimiz, söktüğümüz ve okuduğumuz bu tarifleri, açıkça söyleyecek olursak, yapmamız hemen hemen olanaksızdır. İlkin çünkü, birçok teknik terimin ve dolayısıyla bu terimlerin kendilerini kullanan kimselerde çağrıştırdıkları "el becerisinin" hangi anlama geldiğini kesin ve somut olarak bilmiyoruz ve büyük bir olasılıkla hiçbir zaman da bilemeyeceğiz. Zira, bir hareketi, pek fazla karışık olmasa bile, iyice anlayıp taklit edebilmek için, yapılırken görmek gerekir. Oysa ki, her teknik gibi her mutfak da öncelikle "el becerilerinden" oluşmaktadır. Unutmamak gerekir ki, Milattan önceki yüzyıllardan başlayarak ölüm sessizliğine gömülen eski Mezopotamya uygarlığı, dilleriyle ve yazısıyla birlikte, daha sonra iki binyıl boyunca insan belleğinden tamamen silinmişti ve bu dili ve yazıyı eski durumlarına yeniden kavuşturmak için tümüyle elden geçirmek durumunda kaldık. Geleneklerdeki bu kopmalar, tarihçiler açısından çok büyük bir engeldir. İşte bu yüzdendir ki, bu tariflerde karşımıza çıkan birçok besin ve katkı maddesini, baharatı, işlem ve nesneyi belirleyebilmemiz çoğu kez mümkün olamamıştır. Hatta ve hatta şu ya da bu malzemeyi "ayrıntılara kaçmadan", "bu bir sarımsakgil türüdür!" "bu bir süt ürünü olmalıdır!" şeklinde ifade ettiğimizde hangisinin doğru olduğundan kesinlikle emin değiliz. Oysa herkes bu konuda hemfikirdir her ikisi de süt ürünü olmasına karşın, kaliteli bir beyaz peynir yerine yumuşak bir "munster" (Alsace peyniri) kullanmak ne kadar da korkunç olurdu...
Sonuç olarak, eski Mezopotamyalıları bilinen en eski yemek meraklısı çeşniciler olarak açıkça övmek durumunda kalsak bile, açıktır ki, onların güzel ve nitelikli yemek, lezzet kavramları bizimkilerden çok uzaktı. Kavramlarıyla ilgili iki üç özelliği söyleyecek olursak: Bütün yemeklerine bol bol koydukları yağa (koyun yağı) olan aşırı bağlılıkları; sarımsakgilIere ve özellikle yoğunlaştırılmış olarak birlikte kullandıkları birçok sarımsakgil çeşidine duydukları aşırı istekleri; tuzun diyetlerinde büyük bir olasılıkla ikinci derecede bir rol oynaması ve bir çok başka belirti daha, haklı ya da haksız olarak de gustibus non est disputarıdum! (Zevkler tartışılmaz) bize son derece sevimsiz gibi gelmektedir... O halde, tariflerini tekrar uygulamaya çalışıp oyalanmaya hiç mi hiç niyetim yok. Ve her ne kadar onları, eldeki belgelere dayanarak, iyi yemek yapma sanatının ve önemli bir mutfağın ilk bulucuları ve uygulayıcıları olarak savunsam da, onların aşçılık geleneklerini olduğu gibi alıp bizim geleneklere katmayı hiç kimseye salık vermeyeceğim.
Kaldı ki, bana göre bu gereksizdir: Bu yemekler değiştirilir, uyarlanır, geliştirilir ve zenginleştirilirse belki bizlere de hitab edebilir: Günümüzde "Türk-Arap" yemekleri denilen ve Yunanistan'dan Irak'ın içlerine kadar yapılıp yenilen, sarayları büyüleyen ve yerinde çok büyük bir iştahla yediğimiz işte bu yemeklerdir. Bunların, yüzyıllar boyu geliştirilip yararlanılan özü, büyük bir olaslııkla, eski Sümer ve Babil "aşçıbaşılarına" nuhatimmu'lara kadar uzanmaktadır.
Okuma Önerileri
Antik Mutfaklar
J. André, Apicius. L'art culinaire. De re coquinaria, Paris, Klincksieck, 1965. Apicius'un "Elkitabı"nın çeviri ve yorum içeren en iyi eleştirel baskısı. Aynı yazarın aynı yayıncıda çıkan bir başka kitabı: L'Alimentation et la Cuisine â Rome, 1961. Bu kitap, bu konuda yapılan en zengin ve en sağlam araştırmadır.
Athénee, Les Deipnosophistes, Paris, Belles Lettres, 1956. Bu yapıtta yer alan 15 kitabın ilk ikisi. Metin ve çeviri (İngilizce) eksiksiz olup 1961 'de G. B. Gulick tarafından, Loeb Classical Library'nin (Cambridge, Mass. University Press) kendisine ayırmış olduğu 7 ciltte yayımlanmıştır.
Eski Mezopotamya ve Mutfağı
Jean Bottero (Başlık Almanca olmasına karşın, makaleler Fransızca olarak yazılmıştır), Reallexikon der Assyriobgie, Berlin, (Walter de Gruyter, 1928, 1957'de tekrar gözden geçirilmiştir; "Epices et condiments" ("Gevvürze", III. cilt, s. 340344); "Ail" ("Knoblauch", VI. cilt, s. 3941); "Conservation des aliments" ("Konservierung von Lebensmitteln", a.g.y, s. 191197) ve özellikle "Cuisine" bölümü ("Küche", a.g.y., s. 277298). Ayrıca, "The culinary tablets at Yale" (Joumalofche American Oriental Society'nin 1119 sayfaları, 107/1, 1987).
Kaynak: Eski Yakındoğu, Sümer'den Kutsal Kitap'a, Derleyen: Jean Bottero, Dost Kitabevi, 2005
DİĞER bloglarıma da bkz.
"MAYA MOR RASTGELE KARŞILAŞMALAR" TEFRİKA ROMAN
https://tefrika-mayamor.blogspot.com/
TARİH EĞİTİMİ
https://tarihegitimi.blogspot.com/
ANLATI, ÖYKÜ, OYUN
https://babillkulesi.blogspot.com/
Her şeyden önce, eski Mezopotamyalıların her günkü yemeklerini oluşturan besin maddelerinin çok geniş bir listesini yapabilecek durumdayız: Tahılar, değişik bitkiler, meyveler özellikle hurmanın yanı sıra elma, armut, incir, nar, üzüm; soğan ve kök bitkileri; "yermantarı" ve mantar; baharatlar; büyükbaş ve özellikle küçükbaş hayvanların ederi, domuz; hem etleri hem de yumurtaları yenen kümes hayvanları daha sonralan yetiştirilen tavukgiller dışında ve av hayvanları; deniz ve tatlı su balıkları; kaplumbağalar, kabuklu hayvanlar ve böcekler arasından bilineni çekirgeler; süt, "tereyağı" ve diğer hayvansal (domuz yağı, vb.) ve bitkisel yağlar (susamyağı ve zeytinyağı); yemekleri tatlandırmak için kullanılan değişik ağaç şıraları ve arı balı; ayrıca, yemeklere keskin bir tat veren mineral ürünler (tuz, kül?). Bütün bu yerli besinler o kadar çok çeşitliydi ki, bildiğimiz kadarıyla, Mezopotamyalılar, İÖ 3000'li yılların öncesinden başlayarak geniş bir coğrafi alanda çok yoğun ticaret yapmalarına karşın, dışarıdan gıda almaya hiç gerek duymamışlardır.
Mezopotamyalılar kendi ürünleriyle yetiniyorlardı; onları değişik biçimlerde işlemeye, dönüştürmeye ve usulüne göre hazırlamaya çalışıyorlardı. İlkin, onları korumayı biliyorlardı: Tahılların ve fiğlerin (bakla, mercimek) yanı sıra değişik bitki ve meyveleri (özellikle hurma, üzüm ve incir), özellikle de et ve balığı kurutuyorlardı. Belki de, et ve balığı füme yapmayı bile öğrenmişlerdi (?) ya da en azından onları sık sık tuz içinde koruyorlardı ("tuzlanmış" balık, dana, ceylan, vb. etleri). Ayrıca, bazı meyveleri bal içine, bazı balıkları ise genellikle yağ içine koyup korumayı biliyorlardı. "Nuokmâm" (Vietnam balık sosu ç.n.) ya da Nice usulü balık salamurasını andıran, shiqqu adını verdikleri bir salamura yapıyorlar, bunu hem doğrudan yiyorlar, hem de balık, kabuklu hayvan ya da çekirge turşusunda kullanıyorlardı. "Ekşimiş süt" ve taze mayalı peynir hazırlamak için laktik fermantasyon yöntemini kullanıyorlardı. Bu arada şunu da belirtelim ki, bu yöntemlerin bazıları çoktan hazırlama usulü halini almıştı ve bunlar sayesinde söz konusu yemekler hemen tüketmeye hazır hale getirilebiliyordu.
Ayrıca, çok uzun zamandan beri, tahılları işlemeye yönelik eksiksiz bir teknik de geliştirmişlerdi: Tahılları malt haline getiriyorlardı; değirmentaşıyla ("öğütme teknesi"yle) öğütüyor, irmik ve un yapıyor, sonra da elekten geçirip olabildiğince inceltiyorlardı. Malttan, bu ülkenin ulusal içkisi olan bira elde ediliyordu. Şarabı da biliyorlardı; şarap onlara kuzeyden ve kuzeybatıdan geliyordu. Unlardan bulamaç ve hamurlu yiyecekler elde ediliyordu; bunlar ya olduğu gibi tüketiliyor, kurutularak muhafaza ediliyor ya da mayalanıyordu. Bütün bunlar, ekmek yapmaya elverişli olan bu besin maddesinin oldukça değişik biçimler almasını sağlıyordu: Bizim özgün "hamur işlerimizin" bilinmediği bir uygarlıkta, İÖ 3000'li yılların başlangıcından önce, bira gibi, mutfaktan ayrı düşünülemeyen ekmek de üretiliyordu.
Ateşe gelince, eski Mezopotamyalılar ondan çok iyi bir şekilde yararlanmışlardı. Kavurmak ya da kızartmak için besinlerini yalnızca aleve ya da köze tutmuyorlardı; ayrıca, pişirdikleri yemeğin ısısını ayarlamak için, sıcak kül ya da köz üzerine koyulan çömlek kırıkları gibi bazı ara maddeleri de kullanıyorlardı. Ayrıca, bunun için, kilden yapılan dikey silindirlerden yararlanıyorlardı: İçerileri iyice ısıtıldıktan sonra, bunların iç çeperlerinin üzerine pişirilmek üzere mayalanmamış hamur bezeleri yapıştırılıyordu. Bu işlem, günümüzde Doğu'da hâlâ uygulanır; bu fırının adı (tannûr) (tandır, ç.n.) bile eski Mezopotamyalıların kullandıkları fırının adından (tinûru) gelmektedir. İÖ 3000'li yıllların başlarından önce, nemli bir ortamda (pişirirken yemeklerden çıkan buhar) daha yavaş bir pişirme elde edilmesini sağlayan "kubbeli fırın"ları tasarlamışlardı. Mayalanmış değişik hamurları ve ekmeği işte böyle pişirebiliyorlardı. Özellikle, yemek pişirmede ateşin genelleştirmiş ve geliştirmiş gibi göründükleri bir başka kullanımı da, sıvı ortamdaki dolaysız pişirmedir: Belki de yağımsı maddeler (her ne kadar şu an elimizde kesin kanıtlar bulunmasa da) ve özellikle su. Hatta, bunun için özellikle başlıca iki tür kap kullanmışlardı: Biri, tercihen seramikten yapılan "tencere" (diqâru), diğeri ise bronzdan yapılan "kazan" (ruqqu). Daha ilerde iyice göreceğimiz gibi, bunların her biri, büyük bir olasılıkla ayrı bir pişirme düzeni için ayrılmıştır: Belki de, büyük miktarda suyla yemeği kaynatarak pişirmek için "tencere", daha az suyla ve hafif ateşte pişirmek içinse "kazan" kullanılıyordu.
Arkeologlar, yaptıkları kazılarda, çok sayıda, oldukça zengin mutfak takımı kalıntıları bulmuşlardır. Ayrıca, elimizdeki metinlerde her türden mutfak gereçlerinden birçoğunun adı geçmektedir.
Bütün bu veriler, bu eski ülkede yemeklerin hazırlanmasında çok değişik tekniklerin ve neredeyse sınırsız sayıda işlem biçiminin, kısaca gerçek bir aşçılık sanatının kullanıldığını en azından a priori ileri sürmemize olanak tanımaktadır. Diğer yazılı kanıtlar, böyle bir varsayımı büyük ölçüde doğrulayıp daha da pekiştirmektedir. Sözgelimi, küçük bir yergi metninden Mezopotamyalıların "hayvan bağırsaklarını etle doldurmayı" bildiklerini dolaylı olarak öğreniyoruz: O nedenle, insanın aşçılık dehasının en görkemli buluşlarından birine ilişkin önsezinin bu harika Mezopotamyalılarda çoktan var olduğunu söyleyebiliriz: Şarküteri. Bu buluşa ramak kalmıştı...
Ancak, kuşkusuz en ilgi çekici olanı iki sütun halinde düzenlenmiş bir tür ansiklopedidir; Babilliler burada, bir yanda Sümerce diğer yanda Akadca olarak, içinde bulundukları evrenin doğal ya da yapay bütün unsurlarını büyük kategoriler halinde, özenle sıralamışlardır. Sahih kopya her biri yaklaşık 400 bölüme ayrılmış 24 levhadan oluşmaktaydı. Yaklaşık 800 başlıktan oluşan son iki tablet, tastamam "Beslenme" konusuna ayrılmıştı. Ama, yine de eksiklikler yok değildi. Buna benzer diğer "sözlükler" mutfağa ilişkin uygulama ya da kaynakça belgeleri, bu önemli yeme içme sanatı dizinine sözcük ekleyerek onu zenginleştirmektedir; öyle ki, elimizde Gargantua'yı imrendirecek bir "yemek listesi" bulunduğunu düşünüyoruz.
Burada 1820 "peynir" türü olduğu görülmektedir: Her ne kadar, hepsi de, "pek basit" gibi görünen tek bir peynirleştirme (taze hamur) yöntemi kullanmış olsalar da, bu kadar peynir çeşidinin olması, onların kolay tatmin olmayan bir yemek zevkleri olduğunu ve karışık bir teknik kullandıklarını düşündürmektedir. "Çorba" katalogu —sözcüğün geniş anlamıyla çorba denilince suyla pişirilerek elde edilen ve Sümercede tu, Akadcada ummaru adı verilen yemekler anlaşılmaktadır en azından yüz kadar değişik çorba türü içermektedir. Yerel mutfağın başlıca ürünü ve temel besin maddesi olan "ekmekle" ilgili kataloga gelince, yaklaşık 300 ekmek türü bulunmaktadır. Ekmeğin yapısını (şu ya da bu un; mayalanmış ya da mayalanmamış; yağlı, sütlü, biralı; tatlı, şu ya da bu baharatla kokulandırılmış; içi şu ya da bu meyveyle doldurulmuş, vb.) ya da biçimini ("çok büyük"ten "minicik'e kadar her boyda; her kalınlık ve çeşitli uzunlukta; kalp, baş, el, kulak, hatta kadın göğsü gibi, bir bakıma muziplik gösteren şekiller de dahil her tipte!) değiştirmek amacıyla olsun, bu kadar çeşitlilik, yapılması son derece basit olan bir besin maddesi için hem gerçek bir "boğazına düşkünlük" hem de aşırı bir aşçılık imgelemi gerektirmektedir. Yemeklerin görünüşüne verilen önemden söz etmişken şunu da ekleyelim: Mari Sarayı'nda en az elli kadar değişik kalıp bulunmuştur. Bunlar konukların önce gözlerini okşamış, sonra da damaklarını tatlandırmış türlü türlü yemek için kullanılmış olmalı.
Mutfak sorumlusuna Akadcada mubannû, "güzelleştirici" adını veren işte bu estetik kaygısıdır. Sümer dilinde çok özgün olan muhaldim adının nuhatimmu olarak Akadcalaştırılmıştır ne anlama geldiğini bilmiyoruz, ancak gerçek odur ki, İÖ 3000 yılının başlarından itibaren kullanımı kanıtlanmıştır. Sanat olmadan sanatçı olamayacağına göre, biraz önce belirttiklerimize dayanarak şu sonuca varabiliriz: Zenginlik içinde yüzen bu ilginç ve eşine az rastlanır uygarlık konusundaki diğer bilgilerin de doğruladığı gibi, tarihsel çağların başlarından itibaren Mezopotamya'da, oldukça karmaşık ve özenli bir aşçılık tekniği ve sanatı uygulanıyordu.
Katkı malzemesi ve baharat bakımından zengin bir mutfak
Mezopotamya mutfağı konusunda daha ileri gidilebilir; ancak, bu haliyle bile şaşırtıcı olan ve henüz kuşbakışı göz attığımız bu konuyla ilgili olarak, Asurbilimcilerin elinde topu topu iki tarif vardır.
En eskisi İÖ 2000 yılının başlarına aittir, ancak bizlere çok anlaşılır bir biçimde ulaşmamıştır. Çeşitli idari belgelerde aşçılara verildiği kaydedilen malzeme listelerinden ve hazırlanan karışımın adından bu sonuca varabiliyoruz. Adı Akadcada mersu, Sümercede randa kökü itibariyle "yoğurma", "karıştırma" anlamına gelmektedir. Kullanılan malzemeler: Un; una ara ara katılacak su, süt ya da bira, ama daha çok sıvı yağ ya da kimi kez "tereyağı"; içi için bol miktarda hurma ya da diğer kuru meyveler (üzüm, incir, elma) ve çamfistığı (?) gibi malzemeler. Ayrıca, en az dört tane baharat vardı: Çörekotu (?), kimyon (?), kişniş (?) ve en son olarak da şaşırmamak elde değil sarımsak! Bu arada şunu kesin olarak söyleyelim ki, ilkin çok sayıdaki bitki türü gibi birçok somut ve açık verinin açığa kavuşturulması hemen hemen imkânsız ya da tam anlamıyla koşullara bağlı gibi görünmektedir. Biraz önce gördüğümüz ve daha sonraları da çok kez karşılaşacağımız soru işaretleri işte bundan ileri gelmektedir. Tarifimize geri dönelim: Kimi zaman "bal" da ekleniyordu ve öyle görünüyor ki karışımın "yoğurulması" ya da "kanştırılması", tercihen "tencerede" yapdıyordu.
Bu karışım fırında pişirilip en son aşamaya, yani yenilebilir duruma geldiğinde "ekmek" adını alıyordu. Bütün bu işlemler, kendi çapında oldukça iştah açıcı bir karışım olan bir tür keki çağrıştırmaktadır sanki. Ancak işin en ilginç yanı, katkı malzemeleri özellikle dört kokulu baharat ile "ekmek"i nemlendirmek için kullanılan sıvı ya da içini doldurmak için kullanılan meyvelere göre aynı temel formülde yapılacak değişikliklerin gerektirdiği işlemlerin sayısıdır. Nihai damak zevki ne olursa olsun, hiç kimse bu işlemlerin anlaşılması güç, özen gerektiren işlemler olduğunu inkâr edemez.
Daha yeni olan diğer tarif (bununla ilgili tek elyazması, İÖ yaklaşık 400 yılına aittir) konusunda da aynı izlenimi ediniyoruz. Ne var ki, her ne kadar bütün ayrıntılarıyla verilmemiş ve kesinlikle herhangi bir mutfak bağlamına oturtulmamış olsa da, yapılış biçimi bizlere ulaşmıştır. Anlatım biçimimize uyarlamaya çalışırsak, şöyle çevirebiliriz: "Şeytantersi (?), tereotu (?), küsküt (?) ve kimyonu (?) [tane olarak] hep birlikte kavurunuz. [Daha önce doğal] hardalla [demlenerek? kokulandırılmış] altı litre suyu kaynayıncaya kadar ısıtınız, sonra da içine on beş gram salatalık (?) atınız. Karışımı bir litre oluncaya dek kaynattıktan sonra süzünüz. En son olarak da içine pişirilmek üzere kurban edilen hayvanın etini koyunuz." Çok güzel bir anlatım biçimi vardır burada: Apicius'unkine, hatta bizimkilerinkine bile uymaktadır. Burada da, sıvıyı kokulandırmak için aynı anda dört koku kullanılmıştır; hatta bunlardan biri, iki değişik biçimde doğal ve kavrulmuş olarak bulunmaktadır. Bu karışım, diğer üç kokunun da kullanımını gerektirmektedir, ancak epey etkili bir tat vermekten uzaktır. İlk kaynamadan sonra beşinci bir unsur, bir sebze (?) eklenir. İlk hacminin altıda birine varıncaya dek karışım pişirilmeye bırakılır; başka bir deyişle, daha pelte ve daha tatlı olsun diye sıvının çok yoğun bir kıvam alması istenmektedir, ancak aşırı bir titizlik belirtisi daha bu karışım ancak "süzüldükten sonra", yani sadece tadı için ve bu tadı kendisine veren bütün maddelerden arındırıldıktan sonra kullanılacaktır.
Uzun sözün kısası, et ancak bu şekilde hazırlanmış suda haşlanır: Geriye kalan az miktar göz önüne alındığında bu su "haşlama suyu" değil, "sos" görevi görüyordu; "sos", et piştiği sırada daha da koyulaşırken, tadını aldığı ete lezzet katmaktadır. Bizler daha iyisini yapamazdık. Tarifin üslubu bile bizler için yabancı sayılmaz. Ayrıca, gün geçtikçe anlaşılıyor ki, bu tür yemekleri hazırlayan nuhatimmu'lar, üstün nitelikli bir mutfağın hem teknisyenleri hem de sanatçılarıydı.
Şu ana kadar henüz yayımlanmamış yeni bir bulgu, Mezopotamya mutfağını eski olarak nitelemenin kesinlikle abartı olmadığını gösterecek kadar ilginç veriler sağlayacaktır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, Yale Üniversitesi'nde, çiviyazılı belgelerden oluşan ve uzun süre yayımlanmayı bekleyen bir koleksiyonda, önce ilaç reçeteleri olduğu sanılan, ancak incelendiklerinde sözcüğün tam anlamıyla yemek tarifi derlemeleri olduğu ortaya çıkan 3 tablet yer almaktadır[11]. Akad dilinde yazılı olan bu tabletler, İÖ yaklaşık 1700'lere dayanmaktadır; bunlar bu kadar uzak bir geçmişte öylesine eşsiz zenginlik, incelik ve ustalıkta bir mutfağın varlığını ortaya çıkardılar ki, bu kadar gelişmiş bir mutfağın yaklaşık dört bin yıl önce var olmuş olabileceğini düşünmeye cesaret bile edemezdik.
Kurutulmuş ya da pişirilmiş kilden yapılmış, bu hayranlık uyandıran tabletlerin üçü de diğer bütün tabletlerle aynı üzücü yazgıya uğramıştır ve bozuk bir halde bulunmaktadır. Özellikle en bozulmuş olanı (53 satırdan oluşmaktadır) çok kötü durumdadır; geriye çözülebilecek yalnızca birkaç bölüm kalmıştır. Ancak, bunlar bu tabletin diğer iki tabletle yakın bir ilişkisi olduğu göstermek için yeter de artar bile. Diğer iki tablete gelince, çoğu kez metnin anlaşılmasını engelleyen ve sürekliliğini bozan bazı eksikliklere karşın, bereket versin ki, daha iyi ve daha düzenli bir durumdadır. En iyi korunmuş olanı, 75 satırdan ve 25 formülden oluşmaktadır: Formüllerin 21'i özellikle ete, 4'ü sebzeye dayalıdır. Formüller kısa olup her biri yalnızca 2 da 4 satırdan oluşmaktadır. Formüllerde anlatım çok kısadır, bizde yalnızca temel malzemelerin ve yapılacak işlemlerin belirtildiği, profesyonellere yönelik olarak oldukça özlü bir "meslek" diliyle yazılmış yapıtlardaki anlatım (A. Escoffıer'nin Aşçılık Rehberi gibi) biçemini andırmaktadır. Diğer tablet, daha geniş bir bilgi içermektedir, ancak ne yazık ki, daha fazla zarar görmüştür. Başlangıçta, yaklaşık 200 satır içermekteydi, ancak en iyi şekilde açıklanan, daha doğrusu son derece ayrıntılı olarak verilen tarif sayısı 7'yi geçmiyordu. Bu tariflerin hepsi gerek kümes hayvanı, gerekse uçucu kuş olsun, türlü türlü "kuşların" hazırlanmasıyla ilgiliydi.
Tam bir incelik, ustalık ve sanat
25 tarifli tabletteki bütün tariflerin değişmez esas maddesi su ve yağdır; bu yemekler çoğu kez "tencere içinde", yani uzun süre kaynatılarak pişirilir; ancak en azından iki tarifte bir tür hafif ateşle pişirme (?) için "kazana" başvurulur. İlk 21 tarif ile son 4 tarif arasındaki fark, hepsinin içeriğinde et olmasına karşın hiç et kullanılmadığı sanılan en son tarif hariç son 4 tarifte fazladan bir sebze eklenmesidir. Yemek çeşitlerini belirleyen unsurlar temel malzemeler, pişirme için öngörülen değişik işlemler ve yemeğin görünüşünün yanı sıra özellikle onlara değişik bir lezzet katan çok sayıdaki baharatlardır. En sık, hatta kimi kez miktarı iki kat arttıtılarak kullanılan ve bütün tariflerde sürekli yer alan baharatlar sarımsakgillerdir, özellikle de bu eski "gurmelerin" damak zevklerini oluşturduğunu düşündüğümüz ve çok iyi tanıdığımız sarımsak, soğan ve pırasa üçlüsüdür. Ancak, kimi zaman kesin olarak belirleyemediğimiz başka baharatlar da bulunmaktadır: Hardal (?), kimyon (?), kişniş (?), nane (?) ve servi taneleri, ayrıca sarımsakgillerden olduğu sanılan shuhutinrıu ve samidu ile ne olduğunu tahmin bile edemeyeceğimiz surummu gibi baharatlar. Sıvıyı kalınlaştırmak ve ona bir kıvam vermek için çeşitli hububat ürünleri kullanılıyordu: İrmik, un ve malt haline getirilmiş (tercihen küspe biçiminde) arpa (?). Ayrıca, yine aynı amaçla, sıvıya bazen süt, bira ya da kan katılıyordu. Tuz da kullanılıyordu, ancak görünürde bazı yemekler lezzetlerini sırf kullanılan malzeme ve baharatlardan aldığına göre, tuzun düzenli bir kullanımı yok gibidir.
Her tarif bir başlık taşır (bizimkiler gibi): Bu ad yemeğin içindeki ana malzemeden ya da yemeğin sunuluş biçiminden gelir; bu adın önünde her zaman tür belirtenme öğesi bulunur; bu örnek, sözcüğü sözcüğüne "su", daha doğrusu "haşlama suyu" ya da daha çok "haşlama" (çünkü, belli ki yalnızca sıvısının değil, yemeğin bütün olarak tüketilmesi gerekiyordu), hatta "sos" gibi bir anlama gelmektedir. Burada her şey sıvının son aşamadaki miktarına ve kıvamına bağlıdır, ki bu bizim bilgimizin dışındadır. Böylece, "et haşlaması", "geyik haşlaması", "ceylan haşlaması", "oğlak haşlaması", "kuzu haşlaması", "koyun haşlaması", "güvercin haşlaması", "toru kuşu haşlaması" ve, tablete bakılırsa, "but haşlaması (?)" ile "dalak haşlaması" gibi yemekler vardır. Ayrıca, "küskütlü haşlama", "tuzlu haşlama", "kızıl haşlama", "açık haşlama", "ekşi haşlama (?)" da bulunmaktadır, iki yerde, bu adın yemeğin yabancı kökeninden geldiği sanılmaktadır: Ülkenin kuzey kesiminden gelen "Asur usulü haşlama" ile İran'ın güneybatısında yaşayan komşulardan, Elamlılardan alınan "Elam usulü haşlama". Bu haşlama tarifinin sonunda, yemeğin kaynak dildeki adı bile belirtilmektedir: Zukanda. En son dört tarife gelince, başlık yalnızca temel sebzenin adıyla verilmiştir: Örneğin "şalgam" (Bir yanlışlık yoksa, çevirebildiğimiz tek ad budur).
Öyle görünüyor ki ana malzeme olan ete çoğunlukla —hayvanın tamamı olabilirdi: Bir güvercin, hatta birçok hayvan da olabilirdi: Taru kuşları; ya da çoğu kez belirtilmemiş, kimi zaman da açıkça belirtilmiş bir parça et, bir but (?) ve tercihen dalak, ciğer gibi bazı iç organlar sebzelere ise genellikle her zaman, adı verilmeyen ama meslek sahiplerince bilindiği kabul edilen bu, koyun eti de olabilir bir parça et ekleniyordu. Ancak, bu et parçasının varlığını belirten Akadca yüklem çift anlama gelmektedir: Izzaz yemekte "olması gerekir" ya da "bölünmesi gerekir", "parçalara ayrılması gerekir" gibi anlamlara gelebilir. Ancak birkaç ipucu beni şimdilik birinci anlam üzerinde durmaya itiyor. Sözgelimi, açıkça izzaz yüklemiyle başlayan (ete uygulandığında) birden fazla tarifin sonunda, "bıçağa hazır" ifadesi bulunmaktadır. Bu, aşçının işinin bittiğini ve konuklar tarafından tadına varılmadan önce yemeğin eskiden bizde "kesim görevlisinin" yaptığı gibi "parçalara ayrılması" gerektiğini bildirmekteydi.
Birkaç tarif
Bütün konusunda daha iyi bir fikir verebilmek için bu tariflerden birkaçını verelim şimdi. Bunların en basitlerinden biri: "Et haşlaması. Bunun için et gerekir. Su hazırlanır. Sonra da yağ,... [sözcük kaybolmuştur] , birlikte havanda dövülen pırasa ve sarımsak ile has shuhutinrvu eklenir". İkinci tarif daha zengindir: "Kızıl haşlama. Bu, et gerektirmez. Su hazırlanır. İçine yağ, takım ciğer, ince barsak ve işkembe atılır. Daha sonra, havanda birlikte dövüldükten sonra, tuz, öğütülmüş malt, soğan, samidu, kimyon, kişniş, pırasa ve surummu katılır. Etin ("tencerede") ateşe koyulmadan önce, bunun için ayrılan kan (yemek için kurban edilen hayvanın kanı) içinde uzun süre bekletilmesi gerekir". Bu epey karışık bir iş. Ancak, metin şaşılacak derecede kısa ve özlü bir üslup içermektedir: Yalnızca temel verilere önem vermektedir ve ne miktarlar ne de pişirme zamanı belirtilmiştir. Bütün bunlar, yemeği yapan kişinin isteğine bırakılmıştır. Demek ki o kişinin, bizde denildiği gibi, "işin erbabı" olduğu varsayılmaktadır.
Aşçıların tadı zenginleştirmek amacıyla değişik pişirme tarzlarını kullanmayı bildiklerini gösteren bir başka tarif şudur: "Oğlak haşlaması. Başın, ayakların ve kuyruğun [kaba koyulmadan önce] aleve tutulması gerekir. Bunun için et gerekmektedir. Su hazırlanır. İçine yağ ve, havanda hep birden dövülmüş soğan, samidu, pırasa, sarımsak, kan ve taze peynir (?) koyulur. Ayrıca, eşit miktarda has shuhuünnu eklenir." Adını nihai işlemden aldığı düşünülen ("kırıntılı") bir başka "haşlama" için, kuşkusuz yemeğe koyu bir kıvam versin diye, (ilk?) pişirme bittikten sonra ve "[tencereyi ateşten] çıkarmadan önce, ufalanmış ve elekten geçirilmiş tahıl küspesi kırıntıları serpilir". "Güvercin haşlaması" şu şekilde yapılır: "Güvercinin ikiye ayrılacak şekilde açılması gerekir; ayrıca, et gerekmektedir. Su hazırlanır. İçine tuz, tanelenmiş malt, soğan, samidu, pırasa ve sarımsak atılır. Ancak, [kaba koyulmadan önce] bütün bu otların süt içinde bekletilmesi gerekir. Kesime verilir." "Taru (belki de yabani güvercin, bıldırcın ya da çil keklik; her halükarda küçük bir kuş) haşlaması" tarifi, en uzun tariflerden biridir. Sözü edilen kuşlardan başka, "taze buta (?) ihtiyaç vardır. Su hazırlanır. İçine yağ atılır. Tarru'lar sıkıca bağlanır. Tuz, tanelenmiş malt, soğan, samidu, pırasa ve sarımsak, sütle birlikte havanda dövülür". Tarru'lar "tenceredeki suda" pişirildikten sonra "ufalanır, tencereden alınan haşlama suyuyla birlikte kazanda (hafif ateşte) pişmeye bırakılır. Daha sonra, [son defa kaynatmak üzere] bütün karışım tencerenin içine tekrar dökülür. Yemek, bıçağa hazırdır". En son tarif, bir sebze yemeğiyle ilgilidir. Yemeğin temelini oluşturan ve tuh'u adını taşıyan sebzeyi bilmiyoruz. "But (?) etine [de] gerek var. Su hazırlanır. Tencerenin içine yağ (...), tuz, bira, soğan, roka (?), kişniş, samidu, kimyon ve havuç [olduğu gibi] atılır. Pırasa ve sarımsak, havanda dövdükten sonra tencereye koyulur. Lapa haline gelinceye kadar pişirilir, üzerine kişniş ve shuhutinnu serpilir."
Tariflerin daha ayrıntılı ve daha titiz belirtildiği ve en uzun tablet olan diğer tabletten de söz etmek gerekir. Ancak, bu tariflerin sözdizimi bakımından karmaşık olmasının yanı sıra başka zorluklar da vardır: Eski aşçıları asla iş başındayken görmediğimiz için, becerilerini ve değişik işlemlerin sırasını çok iyi kavrayamıyoruz; bu yüzden tam anlamını bilemediğimiz teknik sözcük ve deyimlerin sayısı, ayrıca metindeki can sıkıcı kopukluklar ve bozukluklar çevirmene ve şifre çözücüsüne büyük bir engel teşkil etmektedir. Metnin şu ya da bu parçasıyla ilgili izlenimim ilkin geçici olmaktan öteye gitmemektedir ve çalışma alışkanlıklarımız gereği, çalışma arkadaşlarımın da görüşünü alıp birkaç kez daha aynı konuyu ele aldıktan sonra ancak daha kesin bir kanıya varabiliyorum. Mesleğimiz bunu gerektirmektedir...
En kısa tarif, üstte söz edilen tariflerden çok farklı değildir. Bu, bilmediğimiz uçucu kuşlardan olan kippu'larla ilgili bir tariftir: "Kippu'lan haşlamak istiyorsanız, onları agarukku'lar [kuşkusuz bu da, tanımlayamadığımız bir başka "kuş" türüdür; tarifi bu tablette Kippu'lardan önce yer almış ya da başka bir yerde daha iyi açıklanmış olmalı] gibi hazırlamanız gerekir. Önce karınları açılır, soğuk suyla yıkandıktan sonra [hafif ya da harlı ateşle pişirmek üzere] kazanın içine yerleştirilir. Sonra kazan [eti, hafif ateşle pişirdikten sonra] ateşten indirilir, içine biraz soğuk su ve sirke katılır. Daha sonra, naneyle tuz [birlikte] ufalanır kippu'lara sürülür. Kazan içindeki sıvı süzgeçten geçirilir (?). Bu sosa nane ekledikten sonra [naneye ve tuza bulamak üzere daha önce çıkarılmış olan] kippu'ları [bir süre daha pişsinler diye] tekrar içine koyulur. Son olarak, biraz daha soğuk su eklenir ve [son kez pişirmek için] bütün karışım bir tencereye koyulur. Yemek, bıçağa hazırdır." Burada büyük bir olasılıkla değişik pişirme tarzlarına göre katkı malzemelerinin birbiri yerine kullanılışı ve ayrıca yemeğin aşama aşama pişirilişi göze çarpmaktadır, ki bunlar, ileri düzeyde bir tekniğin belirtileridir.
Şimdi sırada çok daha uzun bir tarif var (bir öncekinde 11 satır varken, bunda 49 satır vardır). Daha kısa ve özlü bir üslupta yazıldığı ve çok karmaşık olduğu en azından bize öyle geliyor için ve noktalama işaretlerinin olmayışı (çivi yazısındaki noktalama işaretlerini bilmiyoruz) işleri daha da zorlaştırdığı için, hiç olmazsa yeterince açık bir tablo çizebilmek amacıyla —kuşkusuz birçok ayrıntının doğruluğu tartışılabilir tarifi olabildiğince açımlamak en iyisidir: Bilgilerimizin bugünkü haliyle, bu kadar yeni, benzersiz ve beklenmedik bir belgeden daha fazlasını beklemek söz konusu olamaz. Tarifin başlangıcı kaybolmuştur, ancak orada adları verilen "küçük kuşların" hazırlanmasından söz edildiği anlaşılmaktadır. Öyle görünüyor ki, yemek birçok aşamada hazırlanmaktaydı. En önce, parçaların hazırlanması geliyordu: "Baş ve ayaklar çıkarılır. Taşlığı ve iç organları [geri kalanlarla birlikte] çıkarmak için göğsü açılır. Taşlıklar yarılıp ayıklanır. Daha sonra, kuşların göğüsleri yıkanıp sdinir (?)." İlk pişirme şöyle yapılır: "Kazan hazırlandıktan sonra, içine hep birden kuşlar, taşlıklar ve iç organlar yerleştirilir, sonra ateşe koyulur (Su ya da yağ koyulacak mıdır? Bu belirtilmemiştir: Kuşkusuz bu işlem "meslekte" bildik bir işlemdir]. Daha sonra, [hafif ya da harlı ateşle mi olduğu belirtilmeyen ilk pişirmeden sonra] kazan ateşten indirilir." Bunu, ikinci pişirme ya da başka bir deyişle, pişirmenin ikinci aşaması izler: "Tencere soğuk suyla ovularak yıkanır. İçine süt döküldükten sonra ateşe koyulur. Kazanın içindekiler [kuş, taşlık ve iç organlar] alınır ve kurumaya bırakılır. Yenmeyen kısımlar çıkarıldıktan sonra, bütün bunlar tuzlanır ve tencereye atılır, tencere içindeki süte yağ eklemek gerekir. İçine ayrıca, önceden temizlenen sedefotu koyulur. Kaynayınca, tencerenin içine doğranmış (?) pırasa, sarımsak, samidu ve soğan (4 ayrı sarımsakgil türü!) koyulur." Ancak, metinde belirtildiğine göre: "Soğanın ölçüsünü kaçırmamak kaydıyla" "Ve yeniden biraz su katılır." Yemek pişerken yemeğin sunumu için gerekli olan malzemeler hazırlanmalıydı. "Kırık buğday yıkandıktan sonra sütle ıslatdır ve içine, baharat salamurası [shiqqu], samidu, pırasa ve sarımsak koyulup [yeterince] akışkan bir hamur elde edinceye kadar süt ve yağ eklenir. Daha sonra, bu hamur bir süre ateşe (?) tutulur ve iki parçaya bölünür." Burada, metinde ufak tefek birçok bozukluk bulunmaktadır, bu nedenle eksik yerleri, çoğunlukla tahmin yürüterek anlamaya çalışıyoruz.
Sezgilerimize dayanarak, genel hatlarıyla şöyle diyebiliriz: İki hamur parçasından biri, mayasız ekmek yapmaya ayrılmıştır. Kullanılması gereken parça, kabarsın diye (?) (ki bu, ara sıra maya kullanıldığını düşünmemize yol açmaktadır) en önce sütle birlikte bir süre tencerede bekletilir. Daha sonra, sunulmaya hazır hale getirilir: "[Bütün] kuşların sığacağı kadar büyük bir tepsi alınır ve hazırlanan hamurla, kenarlarını biraz taşacak biçimde sıvanır (...). Hepsi ocağın üstüne koyulup pişirilir." Hamurun pişmesi sona erince, tepsi ateşten indirilir, son kez üç ya da dört sanmsakgiltürü ki, bunların arasında kuşkusuz soğan ve sarımsak vardır doğranıp üstüne serpilir. "Bu şekilde hazırlanan hamurun üzerine, pişmiş kuşlar, sonra da iç organlarla taşlıklar yerleştirilir. Hepsinin üzerine sos dökülür. Tepsi, pişmiş hamurdan bir kapakla örtüldükten sonra, sofraya koyulur."
Soylular mutfağı ile halk mutfağı
Hiçbir yoruma gerek yoktur: Şu ya da bu bölümleri kapalı ya da belirsiz olsa bile, metinler çok şey ifade etmektedir. Gerçekten de bir tek parçanın hazırlanması için çok sayıda işlem yapılır, dolayısıyla amaç sırf pişirmek olsaydı ne olursa olsun bu maddeyi ateşe koymak yeterli olurdu. Değişik kapların işlevine uygun olarak birçok pişirme türünün kullanılmasının ve besinlerin, özellikle çoğu kez birden fazla ve kuşkusuz tamamlayıcı olarak kullanılan baharatların (Bazı yemekler ondan fazla baharat gerektiriyor ve bir çoğu çifter çifter kullanılıyordu) birbiriyle eşleştirilmesinin amacı, görünürde karmaşık lezzetlerin ve özel bir tadın elde edilmesidir. Ne ham parçanınkine ne de buna katılan malzemelerin herhangi birine benzeyen, ancak değişik, daha doğrusu hepsinin tadından oluşan üstün bir tat istenmektedir. En son olarak, ağızdan önce göze hitap etsin diye, yemeğin görünüşüne aşırı derecede önem verilir. Bütün bu özellikler, konukların hiç çekinmeden damak zevki diyebileceğimiz bir amaca, aşçıların ise karmaşık ve sınanmış bir tekniğe, bir "mesleğe" ve bir sanata sahip olduklarını ifade eder.
Öyleyse, aşırı incelik ve titizliğiyle eski Romalıların, Çinlilerin, Yakındoğu insanlarının, İtalyanların, daha birkaç kültürün ve bizim mutfağımızı çağrıştıran ve "önemli" diye nitelendirebileceğimiz bir mutfak söz konusudur. Şu farkla ki, bu mutfak yukarıdakilerden 15 yüzyıldan daha fazla eski bir mutfaktır.
Diğer yandan, her ne kadar geriye yalnızca bu üç gösterişsiz tablet kalmışsa, bunlar kuşkusuz büyük bir yıkımın kalıntılarından başka bir şey değildir: Tabletlerde değişik büyük bir olasılıkla yazılı kaynaklar kullanıldığına ilişkin ikirciksiz belirtileri bulabilmek için onları dikkatle okumak yeterlidir. Ancak, bu eski aşçıların diğer et ve sebzeleri, meyveleri, balıkları ve sayısız diyet yemeklerini neden ihmal ettikleri ve yalnızca "25 haşlama" ve on iki kadar kümes hayvanına dayak mutfak konusunda ustalık ve istek gösterdikleri bilinememektedir. Gerçek bir mutfak kaynakçasından geriye yalnızca bunlar kalmıştır. Ancak, Irak toprağından çıkan ve bizi şaşırtmaya devam eden bulgulara, gelecekte de fazlasıyla yenileri eklenecektir! Korunan eski belgelere, gelecekteki kazı ve bulgulara ilişkin rastlantılar günün birinde eksikliklerini gidermemize olanak sağlar mı bilemiyoruz, ancak tarihte bilinen en eski "aşçılık elkitabının" en azından bir ya da iki bölümü toparlanmıştır ve çok saygı uyandıracak kadar eskidir. Bu tür dağınık parçalarının gizine eriştiğimiz mutfak, kuşkusuz dünyanın bilinen en eski büyük mutfağıdır ve eski Mezopotamyalılar da uzak geçmişimizin karanlığında tanınan en eski çeşnicilerdir.
Her şeyi yerli yerince ve eksiksiz olarak açıklamak gerekirse, bu sonucu iki ya da üç yorumla desteklemek gerekir.
Öncelikle, bizim kendi ufkumuzu, düşüncelerimizi, varoluş biçimimizi ve olaylara yaklaşımımızı bu çok eski insanlardan ayıran büyük mesafeyi hiçbir zaman unutmamak gerekir. Bu mutfak tabletlerini kendi mutfak kitaplarımıza baktığımız gözle değerlendirmek tarihe aykırı bir yaklaşımdır. Bizim mutfak kitaplarımız herkes okusun diye yazılmıştır genellikle: Her biri, kendi bilgisini yaymak isteyen bir ustanın eseridir ve her şeyden önce öğretici bir özelliğe sahiptir. Günümüzde herkes okuma bilmektedir ve Apicius, hatta Syracusa'lı Mithekos döneminde bile okur yazar oranı olanaklar günümüze göre daha kısıtlı olmasına karşın yüksekti: iki düzine harf öğrenmek, aşağı yukarı herkesin yapabileceği bir şeydi. Eski Mezopotamya'da, alfabeye değil de, aynı anda resimlere, hecelere ve her biri birçok değişik anlama gelebilen yüzlerce işarete dayalı olan yazı sistemi o kadar karmaşıktı ki, sayıca sınırlı, meslekten bir kesimin ya da seçkin bir topluluğun üstesinden gelebileceği ve uzun yıllar alan bir çalışma ve öğrenme dönemi gerektiriyordu, tıpkı günümüzde avukatlar ve doktorlar gibi. Yazmak, ve dolayısıyla okumak, bir sanattı ve sınırlı sayıdaki "kâtip" için bir uzmanlık alanıydı. "Kâtipler" her şeyden önce kurala uygun olarak hükümet yetkilileri için çalışıyordu ve yazıya dökülen her şey zorunlu olarak onlardan geçiyordu. Kendi nitelikleri gereği, herkes gibi okuma yazma bilmeyen aşçıların, en az kendileri kadar okuma yazma bilmeyen başka aşçılara, yemek yapma konusunda bilgi edinmek dışında her şeyle uğraşan az sayıdaki kâtibe ya da kesinlikle varolmayan "büyük bir kesime" yönelik olarak "kitap" yazmayı düşünmüş olmaları söz konusu olamaz.
Demek ki, ilkin tabletlerimizin öğretici bir yönü olduğu savunulamaz; her şeyden önce, idari ve kuralcı bir nitelikleri vardır. Nasıl ki diğer tabletler (şu an elimizde bulunanlar) sarayda törensel davranışları, tapınakta dinsel törenlerin usul ve sırasını, doktorların ve eczacıların laboratuarlarındaki uygulamalarını, bazı teknisyenlerin geleneksel formüllerini ve yöntemlerini saptayıp kaydetmişse, bu tabletler de üstten gelen bir emirle "mutfakta olup biteni" saptayıp kaydetmek için "yazılmış" olabilirler. Tabletlerimiz, bir mutfak elkitabı'ndan çok bir kodeks ya da, başka bir deyişle, aşçılığa ilişkin bir kurallar kitabı'dır: Sürekli gelişme ve buluşlarla zenginleşen (kaldı ki bugün de öyledir ve öyle olması gerekir) ve yüzyıllardan beri sürüp gelen alışkanlıklara dayanan o zamanın aşçılık uygulamalarının derlemesidir.
Diğer yandan, açıktır ki, bu şekilde yazılı olarak saptanan ve "kurala bağlanan" mutfak her şeyden önce Sarayda (ya da Tapınakta) uygulanan mutfaktır. Çok sayıda hazırlık ve donanımla birlikte birçok malzeme ki, en azından bir kaçının değerli ve pahalı olduğu kesindir gerektiren ve yalnızca gerçek uzmanlarca (nuhatimmular) yapılabilecek olan böylesi bir titizlik ve incelik, bu kadar karmaşık bir teknik, bu ya da öteki dünyanın büyüklerinin hizmetinde olursa ancak ayakta kalabilir. Ülke nüfusunun en büyük kesimini oluşturan ve ağır işler, zorunlu çalışma, borç vb. altında ezilen bu çok düşük gelirli sefil köylülerle "işçilerin" —belgelerimizden anlaşıldığı gibi— tabletlerimizde keşfettiğimiz şatafatlı "haşlamaları" ya da "kuş yemeklerini" hazırlayacak ya da para ödeyip alacak kadar zamanları ve olanakları olduğu kesinlikle düşünülemez. Demek ki, Mezopotamya'da ve eskiden de günümüzde de başka yerlerde olduğu gibi yüksek sınıfa (ve tanrılara) özgü bir soylular mutfağı ile nüfusun çoğunluğuna ait bir halk mutfağı bulunmaktaydı. Biraz önce tanıttığımız ve övdüğümüz soylular mutfağıydı.
Ancak herkes biliyor ki, belli bir toplum ve kültürdeki imgelem ve beğeniler bulaşıcıdır. O halde, eminim ki, "küçük ailelerin en mütevazı kadın aşçıları" onları öyle nitelendirebiliriz, çünkü büyük lokantalardaki ya da büyük evlerdeki mutfak nasıl aşçıbaşılarımızın sorumluluğundaysa, nuhatimmu'ların sorumluluğunda olan soylular mutfağı bir yana, Sümerlerde ve Babillilerde sıradan insanların mutfağı "kadın işiydi" kısıtlı olanakları, küçücük fırınları ve oldukça basit kapkacaklarıyla, nuhatimmu'Iarın Sarayda yaptıkları yemekler kadar çeşitli ve karmaşık olmasa da, onlar kadar lezzetli ve yaratıcılık ürünü yemekler yapmayı biliyorlardı. Mezopotamya halkının birkaç binyıl boyunca geviş getiren zavallı hayvanlar gibi sevimsiz haşlamalarını çiğnemek durumunda kaldıkları şeklindeki meslektaşlarımın inatçı betimlemesini -çünkü, kim bilir belki de onlar imgelem yetisinden yoksundular ve hayatlarında bir kerecik olsun mutfak işlerine gerektiği gibi bulaşmamışlardı- hiçbir zaman kabul etmedim. Ve bu halkın her günkü yemeklerini, tariflerini ve yemek alışkanlıklarını hiç öğrenmeme ihtimali olsa bile yazı çözülemeyeceği için kabul etmeyeceğim de.
Uzun sözün kısası, Mezopotamya soylular mutfağına ait keşfettiğimiz, söktüğümüz ve okuduğumuz bu tarifleri, açıkça söyleyecek olursak, yapmamız hemen hemen olanaksızdır. İlkin çünkü, birçok teknik terimin ve dolayısıyla bu terimlerin kendilerini kullanan kimselerde çağrıştırdıkları "el becerisinin" hangi anlama geldiğini kesin ve somut olarak bilmiyoruz ve büyük bir olasılıkla hiçbir zaman da bilemeyeceğiz. Zira, bir hareketi, pek fazla karışık olmasa bile, iyice anlayıp taklit edebilmek için, yapılırken görmek gerekir. Oysa ki, her teknik gibi her mutfak da öncelikle "el becerilerinden" oluşmaktadır. Unutmamak gerekir ki, Milattan önceki yüzyıllardan başlayarak ölüm sessizliğine gömülen eski Mezopotamya uygarlığı, dilleriyle ve yazısıyla birlikte, daha sonra iki binyıl boyunca insan belleğinden tamamen silinmişti ve bu dili ve yazıyı eski durumlarına yeniden kavuşturmak için tümüyle elden geçirmek durumunda kaldık. Geleneklerdeki bu kopmalar, tarihçiler açısından çok büyük bir engeldir. İşte bu yüzdendir ki, bu tariflerde karşımıza çıkan birçok besin ve katkı maddesini, baharatı, işlem ve nesneyi belirleyebilmemiz çoğu kez mümkün olamamıştır. Hatta ve hatta şu ya da bu malzemeyi "ayrıntılara kaçmadan", "bu bir sarımsakgil türüdür!" "bu bir süt ürünü olmalıdır!" şeklinde ifade ettiğimizde hangisinin doğru olduğundan kesinlikle emin değiliz. Oysa herkes bu konuda hemfikirdir her ikisi de süt ürünü olmasına karşın, kaliteli bir beyaz peynir yerine yumuşak bir "munster" (Alsace peyniri) kullanmak ne kadar da korkunç olurdu...
Sonuç olarak, eski Mezopotamyalıları bilinen en eski yemek meraklısı çeşniciler olarak açıkça övmek durumunda kalsak bile, açıktır ki, onların güzel ve nitelikli yemek, lezzet kavramları bizimkilerden çok uzaktı. Kavramlarıyla ilgili iki üç özelliği söyleyecek olursak: Bütün yemeklerine bol bol koydukları yağa (koyun yağı) olan aşırı bağlılıkları; sarımsakgilIere ve özellikle yoğunlaştırılmış olarak birlikte kullandıkları birçok sarımsakgil çeşidine duydukları aşırı istekleri; tuzun diyetlerinde büyük bir olasılıkla ikinci derecede bir rol oynaması ve bir çok başka belirti daha, haklı ya da haksız olarak de gustibus non est disputarıdum! (Zevkler tartışılmaz) bize son derece sevimsiz gibi gelmektedir... O halde, tariflerini tekrar uygulamaya çalışıp oyalanmaya hiç mi hiç niyetim yok. Ve her ne kadar onları, eldeki belgelere dayanarak, iyi yemek yapma sanatının ve önemli bir mutfağın ilk bulucuları ve uygulayıcıları olarak savunsam da, onların aşçılık geleneklerini olduğu gibi alıp bizim geleneklere katmayı hiç kimseye salık vermeyeceğim.
Kaldı ki, bana göre bu gereksizdir: Bu yemekler değiştirilir, uyarlanır, geliştirilir ve zenginleştirilirse belki bizlere de hitab edebilir: Günümüzde "Türk-Arap" yemekleri denilen ve Yunanistan'dan Irak'ın içlerine kadar yapılıp yenilen, sarayları büyüleyen ve yerinde çok büyük bir iştahla yediğimiz işte bu yemeklerdir. Bunların, yüzyıllar boyu geliştirilip yararlanılan özü, büyük bir olaslııkla, eski Sümer ve Babil "aşçıbaşılarına" nuhatimmu'lara kadar uzanmaktadır.
Okuma Önerileri
Antik Mutfaklar
J. André, Apicius. L'art culinaire. De re coquinaria, Paris, Klincksieck, 1965. Apicius'un "Elkitabı"nın çeviri ve yorum içeren en iyi eleştirel baskısı. Aynı yazarın aynı yayıncıda çıkan bir başka kitabı: L'Alimentation et la Cuisine â Rome, 1961. Bu kitap, bu konuda yapılan en zengin ve en sağlam araştırmadır.
Athénee, Les Deipnosophistes, Paris, Belles Lettres, 1956. Bu yapıtta yer alan 15 kitabın ilk ikisi. Metin ve çeviri (İngilizce) eksiksiz olup 1961 'de G. B. Gulick tarafından, Loeb Classical Library'nin (Cambridge, Mass. University Press) kendisine ayırmış olduğu 7 ciltte yayımlanmıştır.
Eski Mezopotamya ve Mutfağı
Jean Bottero (Başlık Almanca olmasına karşın, makaleler Fransızca olarak yazılmıştır), Reallexikon der Assyriobgie, Berlin, (Walter de Gruyter, 1928, 1957'de tekrar gözden geçirilmiştir; "Epices et condiments" ("Gevvürze", III. cilt, s. 340344); "Ail" ("Knoblauch", VI. cilt, s. 3941); "Conservation des aliments" ("Konservierung von Lebensmitteln", a.g.y, s. 191197) ve özellikle "Cuisine" bölümü ("Küche", a.g.y., s. 277298). Ayrıca, "The culinary tablets at Yale" (Joumalofche American Oriental Society'nin 1119 sayfaları, 107/1, 1987).
Kaynak: Eski Yakındoğu, Sümer'den Kutsal Kitap'a, Derleyen: Jean Bottero, Dost Kitabevi, 2005
DİĞER bloglarıma da bkz.
"MAYA MOR RASTGELE KARŞILAŞMALAR" TEFRİKA ROMAN
https://tefrika-mayamor.blogspot.com/
TARİH EĞİTİMİ
https://tarihegitimi.blogspot.com/
ANLATI, ÖYKÜ, OYUN
https://babillkulesi.blogspot.com/
